Патока

Syrup

Описание

Патока производится путем расщепления крахмала на сахара методом кислотного гидролиза, кислотно-ферментативного или полностью ферментативного осахаривания. Современная технология производства позволяет создавать патоку крахмальную различных видов. Представляет собой чистый, бесцветный сироп, содержащий глюкозу, мальтозу и высшие сахара. Кукуруза как богатый источник крахмала является основным сырьем для производства крахмальной патоки.

Патока абсолютно безопасна для здоровья человека и широко применяется в пищевой промышленности. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль патоки крахмальной в питании человека, сделали ее одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. Патоку широко применяют в следующих направлениях:

• Кондитерская промышленность (жвачка, леденцы, батончики, кармель, пастила, мармелад, зефир, нуга и т.д.);
• Хлебобулочные изделия (пироги, кексы, печенье, пряники и т.д.);
• Здоровое питание (снеки, мюсли, хлопья, диетические батончики);
• Консервированные продукты (повидло, желе, джемы);
• Соуса (кетчупы, заправки, подливки);
• Безалкогольные напитки (квас, сироп);
• Алкогольные напитки (ликёры, вина, пиво);
• Фармацевтика (сиропы);
• Косметология;
• Техническая промышленность (акварельные краски, строительные смеси и клеи).

Различают следующие виды патоки:

• Низкоосахаренная патока. Характеризуется высокой вязкостью, низкой гигроскопичностью. Состав: 26-35 % редуцирующих веществ, не более 10% глюкозы, массовая доля сухих веществ составляет 78-80%. Применяется в леденцах, карамели, суфле (аэрированных изделиях).
• Карамельная патока. Наиболее распространенный вид. Состав: около 40% редуцирующих веществ, глюкоза 14-20%, мальтоза 29-37%, мальтотриоза 10-14%. Применяется в леденцах, карамели, шоколадных батончиках, мармеладе, пастиле, жвачке, мороженом.
• Мальтозная патока. Умеренная сладость. Состав: более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы. Применяется в выпечке, консервированных продуктах, конфетах, алкогольных напитках.
• Высокоосахаренная патока. Более высокая степень сладости, пониженная вязкость. Состав: редуцирующие вещества в пределах до 70%, 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Применяется в выпечке хлебов, фруктовых пирогах, желе, начинках, соусах, безалкогольных напитка.

Главные преимуществами патоки, как пищевого ингредиента, можно считать следующие свойства:

• предотвращение кристаллизации сахара;
• понижение температуры замерзания молочных продуктов;
• улучшение вкуса и аромата;
• повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
• консервирующие свойства;
• удлинение срока годности продуктов;
• увеличение степень вязкости массы;
• эффект эмульгирования, сгущения;
• приостановка процессов естественного изменения цвета продукта;
• разрыхлитель или формообразователь;
• повышение энергетической ценности продукта;
• улучшение растворимости смесей;
• формирование однородности структуры продукта;
• упрощение процесса добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов — ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.;
• снижение водопоглотительных свойств продукта.