Каррагинан
Описание
Каррагинан торговой марки DELTAGEL® CE 780 / CE 781 (Дельтагель) является натуральным полурафинированным экстрактом водорослей производства компании Kerry Ingredients & Flavors (Керри Ингридиенс), Нидерланды. Не содержит декстрозы и камедей, является высоко концентрированным продуктом. Каррагинан Дельтагель производится из обработанных водорослей Kappaphycus cottonii. Используется в качестве стабилизатора текстуры и водосвязывающего агента. Является пищевой добавкой Е 407а (каппа каррагинан).
Производство мясопродуктов
Вареные колбасные изделия всех типов (не включая сосиски и сардельки)
При изготовлении фаршей вареных колбасных изделий каррагинан вносят в сухом виде на этапе обработки нежирного сырья, после добавления фосфатов, соли и перед внесением максимального количества воды. Для лучшего распределения каррагинана рекомендуется предварительное смешивание с сухими компонентами фарша (соль, сахар). При изготовлении фарша, перед внесением воды, необходимо убедиться, что каррагинан хорошо размешан, не допускается добавление влаги непосредственно на сухой каррагинан
Ветчинные изделия в оболочках и формах
При производстве ветчинных изделий в мешалках последовательность закладки компонентов следующая: нежирное сырье, фосфаты, нитрит натрия, затем соль и каррагинан, предварительно перемешанные между собой и вода.
Инъецированные цельномышечные мясопродукты
Для производства рассола для инъекции копченостей необходимо приготовить рецептуру рассола с включенным в нее необходимым количеством каррагинана, в соответствии с желаемым процентом введения рассола (см. таблицу внизу). В процессе инъецирования необходимо как можно чаще перемешивать рассол или добавить в рассол для стабильности компонентов — 0,15 % гуаровой камеди (150 г на 100 л рассола). Обязательно использовать моторизированную мешалку для рассола.
Консервы
Каррагинан термостабилен. Для применения в консервах, внести указанную дозировку, согласно отработанной на предприятии технологии.
Рекомендации по использованию
Для замены уже используемого в производстве каррагинана, можно попробовать аналогичную дозировку каррагинана Дельтагель СЕ 780 / СЕ 781, в некоторых случаях, уменьшенную на 5-15 %. Дельтагель — это высокоэффективная водосвязывающая система на основе каррагинана, используется в мясной промышленности в качестве стабилизатора.
| Показатели | Дозировка |
|---|---|
| Водосвязывающая способность расчетная (соотношение для рецептур каррагинан:вода) | от 1:80 (вареные колбасы) до 1:150 (консервы) |
| Область применения | |
| Вареные колбасные изделия (% к массе сырья) | 0,3 — 0,7 |
| Ветчинные изделия (г/кг массы) | 2 — 4 |
| Рассолы (кг, на 100 л рассола) 35% введения 50% введения 70% введения | 1,0 — 1,1 0,8 — 0,9 0,7 — 0,8 |
| Консервы (г/кг массы) | 0,2 — 0,8 |
Спецификация
| Физико-химические показатели: | |
| Внешний вид | мелкодисперсный порошок кремового цвета, 90 % соответствует 60 меш (250 микрон) |
| Потери при сушки (сушильный шкаф 4 часа при 105 °С) | макс 12 % |
| Прочность геля (1,5 % при температуре 20 °C) | мин 350 г/см2 |
| рН (1,5 % раствора) | 7,0 — 10,0 |
| Микробиологические показатели: | |
| Общее микробное число | макс 5,000 кол/г |
| Э.коли | отсутствует в 5 г |
| Сальмонелла | отсутствует в 25 г |