Тетранатрий пирофосфат TSPP
Tetrasodium pyrophosphate
E450(iii)
Описание
Тетранатрий пирофосфат (пирофосфат натрия) TSPP — это эфиры и соли пирофосфорной кислоты, используются как стабилизатор и пищевая добавка E450, имеет формулу Na4P2O7 и входит в число пищевых стабилизаторов, внешне представляет собой порошок белого цвета, без вкуса, но со специфическим запахом, в воде образует кристаллы. Пирофосфат натрия применяется в роли буферного агента, эмульгатора, диспергирующего агента, умягчителя воды, вещества для удаления жира из шерсти, средства для удаления ржавчины и сырья для производства других пирофосфатов. Кроме того применяется в производстве бумаги, растительных волокон, отбеливателей в зубной пасте, моющих средств и шампунях. При гальванировании, его можно использовать для приготовления раствора для нанесения покрытия. Эта добавка разрешена законом, поэтому ее используют практически все производители. Главная функция — это увеличение объема и массы продукта. Поэтому ее использование очень выгодно производителям.
В пищевой промышленности тетранатрий пирофосфат используется как пищевые добавки (группа пирофосфатов E450) индивидуально или в комбинации с другими фосфатами. Тетранатрий пирофосфат — соль-плавитель для плавленного сыра. Позволяет получить продукт с выраженным сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией. Тетранатрий пирофосфат используют в технологии производства твердых и пастообразных плавленых сыров жирностью 30%, 45%, 60%. Тетранатрий пирофосфат применяют в производстве сидров. В газированных сидрах при наливе в бокал должна образовываться характерная пена с выделением пузырьков углекислого газа. Для улучшения стойкости пены в сидр вносят натрий пирофосфат Е450 в количестве до 2 г/л.
Тетранатрий пирофосфат применяют в производстве почти всех колбасных изделий. Исключение составляют только ливерные колбасы и паштеты, поскольку все мышечные белки мясного сырья денатурированы в процессе предварительной термообработки. Добавление поваренной соли вместе с фосфатами усиливает действие пирофосфата натрия. Тетранатрий пирофосфат добавляют к фаршу всегда в начале процесса кутерования, чтобы увеличить время взаимодействия. В колбасные изделия могут вноситься различные фосфаты, однако, преимущество дифосфатов заключается в том, что они достаточно быстро (в течение 10 минут перемешивания) способны взаимодействовать с белком. В сырокопченных колбасах внесение тетранатрия пирофосфата способствует более легкому заполнению оболочек и меньшему размазыванию жира. Обработка говяжьего фарша пирофосфатом тетранатрия производится для улучшения свойств мяса (эмульгирование, солевая экстрагируемость белков, цвет фарша, улучшение стабильности эмульсий, снижение потерь при варке, повышение выхода продукта при изготовлении говяжьих котлет и улучшения их текстуры).
Из рыбного фарша производится широкий ассортимент разнообразных фаршевых изделий: рыбные котлеты, тефтели, биточки (полуфабрикаты и готовые изделия), пасты, паштеты, колбасы, сосиски и т.д. Выделение сока из рыбного фарша уменьшается примерно в 4 раза при применении тетранатрия пирофосфата, а при добавлении тетранатрия пирофосфата с повареной солью приводит к полному отсутствию потерь сока.
В химической промышленности натрий пирофосфат применяют как компоненты моющих средств, антипирены, инсектициды. Пирофосфаты натрия имеют антиоксидантное и бактерицидное действие. Применяются как добавка к жидкостям для бурения, краскам, в качестве ингибитора коррозии. Могут присутствовать в молочных продуктах. Пирофосфаты под кодом Е450 входят в список «пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36». То есть пирофосфаты разрешены для применения в качестве пищевых добавок.