Пшеничный белок (глютен, клейковина)

Описание VITEN®

Сухая пшеничная клейковина ( глютен или СПК) торговой марки VITEN® (Витен) производства компании ROQUETTE (Рокетт) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая пшеничная клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования. Пшеничная клейковина – белок, полученный методом влажной экстракции небелковых составляющих из пшеничной муки. Пшеничная клейковина характеризуется оригинальным свойством приобретать высокую вязкость-эластичность при гидратации.

Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами, низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и так далее. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины (глютена).

Пшеничная клейковина (глютен) обладает следующими физическими свойствами: высокой абсорбцией воды и вязкоупругостью. Пшеничная клейковина (СПК) быстро абсорбирует воду, которая в два раза больше своего веса. Глутенин и глиадин, два основных белковых компонента пшеничного глютена, влияющие в присутствии воды на получение вязкоупругих свойств. Глютенин, с высоким молекулярным весом своей белковой фракции, способствует получению великолепной эластичности, а глиадин с маленьким молекулярным весом даёт прекрасную растяжимость.

Область применения

Область примененияОсновные характеристики
Мукомольное производствоПрименяется для улучшения качества муки. Позволяет вырабатывать муку с заданным уровнем сырой клейковины хорошего качества (ИДК)
Хлебопекарное производствоУвеличивает газоудерживающую способность, улучшает формоустойчивость, повышает выход и срок хранения готовых изделий
Кондитерское производствоИспользуется для производства затяжного печенья и галет при использовании муки с пониженным содержанием клейковины, а также для слоеного, бисквитного, песочного и заварного полуфабрикатов
Макаронное производствоПовышает способность теста выдерживать напряжение при прессовании. Повышает упругость и ликвидирует липкость сваренных изделий
Пельменное производствоСнижает развариваемость изделий, увеличивает эластичность теста, снижает слипаемость изделий
Мясное производствоИспользуется при приготовлении мясных и котлетных фаршей обеспечивает однородную структуру мясного фарша и колбасных изделий, повышает содержание белка, улучшает структуру и вкусовые качества готовых изделий
Питание домашних животныхПшеничная клейковина широко используется как текстурирующий агент в производстве аналогов мяса путём экструзии или варения. Он стабилен во время стерилизации и также является высокоусваиваемым концентрированным источником белка
АквакультурыСвязывающие свойства и очень высокая усваиваемость пшеничная клейковина пшеничного глютена особенно полезны в различных гранулированной, сырой или экструдированной пище для рыбы или для морских животных (креветок, угрей, лососёвых). Норма закладки варьируется (5 % – 15 %), в зависимости от применения
Замена молока и питание для поросятКак источник замены белков высоко оценен из-за их высокой усваиваемости, цвета и аромата

Использования

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, так как сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10 %) от 1 до 2 % сухой клейковины. При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14 – 15 %.

Таким образом, добавление глютена к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России также возрастает использование сухой пшеничной клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико – химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно – механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

За рубежом производятся добавки пшеничного глютена порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и другие. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.

Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.

От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5 – 20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

Сухая пшеничная клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1 – 2 % глютена при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Еще одно направление применения клейковины – приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты, а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6 % в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок. Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания — аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства пшеничного глютена позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров, также может быть использована в количестве 3 – 6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров.

Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма.

Сухая пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

Белковые продукты

Сравнительная характеристика

ПродуктРастворимость, %Влагосвязывающая способность, г/гЖиросвязывающая способность, г/гЖироэмульгирующая способность, %Стабильность эмульсии, %Пенообразующая способность, %Стабильность пены, %
Пшеничная клейковина5,41,21,968696747
Соевая необезжиренная мука72,14,42,146522736
Соевый изолят3874651137
Белковая мука из пшеничных отрубей163,94,239979983
Яичный порошок86,22,40,41246155
Сухое молоко78,41,81,93222100

Свойства сухой пшеничной клейковины

Функциональные свойстваСпособ действияОбласть применения свойства
РастворимостьРастворимость белков в зависимости от рНХлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты
Жироэмульгирующая способностьОбразование и стабильность эмульсийКолбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетные массы, майонезы, пасты к завтраку
Водосвязывающая способность, гидратацияУдержание водыКолбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, элструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты
Жиросвязывоющая способностьСвязывание свободных жировКолбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки
Пенообразующая способностьОбразование пленок для удерживания газаБисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы
Гелеобразующая способностьОбразование геляАналоги мясопродуктов, морепродуктов
ТекстурированиеОбразование фибрилл, пленок, листов«Синтетические» пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца

СПЕЦИФИКАЦИЯ

Физико-химические показатели:
Внешний видтонко измельченный порошок кремового цвета
Потери при высушивании< 8 %
Содержание протеина в пересчете на сухие вещества> 83 %
Размер частиц – остаток на сите 200 МК< 1 %
Микробиологические показатели:
Всего< 50000/г
Дрожжи< 500/г
Плесень< 500/г
Э.колиотсутствует в 1 г
Сальмонеллаотсутствует в 25 г
Типичные свойства:
Крахмал10 %
Жиры3 %
Содержание целлюлозы0,5 %
Зола0,7 %
Фосфор0,15 %
Кальций0,1 %
Натрий0,05 %
Хлор0,1 %
Калий0,1 %
Магний0,03 %
Остаток после прокаливания1 %
Влагоудерживающая способность160 %
Энергетическая ценность, расчитывается на 100 г продукта1564 кДж (368 ккал)

БЕЛКОВАЯ ЦЕННОСТЬ

Аминокислотный составОснов. на 16 г азота (в %)Расчёт на конечный продукт, при 79 % белка (в %)
Аспарагиновая кислота3,32,65
Глутаминовая кислота39,031,2
Аланин2,92,3
Аргинин3,73,0
Цистеин2,92,3
Глицин3,73,0
Гистидин2,31,85
Изолейцин3,62,9
Лейцин7,05,6
Лизин1,81,45
Метионин1,91,5
Фенилаланин5,04,0
Пролин11,69,3
Серин5,04,0
Треонин2,72,15
Тирозин3,32,65
Валин1,00,8
Триптофан4,03,2
1
Стандартная упаковка пшеничной клейковины

Хранение:

Стандартная упаковка: насыпом в дорожном танкере, 25 или 50 кг бумажные пакеты. Срок хранения в ненарушенной упаковке: дата производства + 24 месяца.

Цена на Белок пшеничный

ПродукцияПроизводительСтранаЦена за кгВалюта
Белок пшеничный (клейковина, глютен) WHEAT PROTEIN VITEN®ROQUETTEФранция150.03руб.

Указанная цена действует при покупке от 10 тонн включая НДС. Товар продаётся мелким и крупным оптом.



Перейти в КАТАЛОГ

Перейти в Прайс-лист