Лактоза

Lactose

Описание

Лактоза или молочный сахар — это один из наиболее важных классов углеводов, вместе с сахарозой и мальтозой, принадлежит к числу дисахаридов. Относительно глюкозы лактоза не такая сладкая, всего 16%, но востребованной ее сделали другие неповторимые ее качества. Внешне лактоза представляет собой белый или кремовый кристаллический порошок без запаха, растворяющийся в воде.

Выделяют следующие виды лактозы:

• Пищевая, с содержанием основного вещества не менее 95%. Используется в пищевой промышленности.
• Фармакопейная, с содержанием основного вещества не менее 99,1%. Используется в химии и фармацевтике.
• Техническая лактоза (сахар-сырец) с содержанием основного вещества от 87 до 95%. Применяется для технических целей, в качестве добавки в корма животных.

В организме человека и других млекопитающих лактоза или молочный сахар является важным источником энергии и подстёгивает метаболические процессы, ускоряет усвоение минералов и витаминов. Поэтому потребность в лактозе особенно возрастает при высоких физических нагрузках и напряжённой умственной деятельности. Кроме того, она служит питательной средой для развития полезной микрофлоры кишечника — именно благодаря ей бифидобактерии и лактобактерии начинают размножаться.

Технология получения молочного сахара подразумевает процесс переработки молочной сыворотки. Жидкость выпаривают, в результате чего и образуются кристаллы белого цвета. У молочного сахара есть примечательное свойство: он не отсыревает, в отличие от сахарозы или других сахаров. Благодаря этой особенности лактоза идеально подходит для создания разнообразных смесей, уберегая их от быстрого разложения. Благодаря тому, что лактоза не сбраживается дрожжами, она является незаменимым в пищевом производстве компонентом.

Лактозу или молочный сахар используют в совершенно разных областях пищевой промышленности, в первую очередь — в кондитерской. Для кондитерской промышленности лактоза предоставляет ряд существенных преимуществ:

• улучшает качественные показатели шоколадных изделий, конфет, мармелада, карамели и т.п.;
• снижает себестоимость готовой продукции;
• улучшает естественные оттенки продукции с натуральными красителями;
• заменяет сахар до 50%;
• снижает дозировку жира до 50%.

Справедливы эти достоинства лактозы в хлебобулочной сфере и выпечке, а также:

• увеличивает устойчивость теста при замесе;
• усиливает вкус и аромат продукции;
• увеличивает объём выпечки;
• обеспечивает аппетитную золотистую корочку при запекании;
• способствует мягкости мякиша;
• улучшает вкус и аромат.

Также лактоза или молочный сахар применяется в следующих областях пищевой промышленности:

• в детском питании и заменителях молока, питательных смесях для животных;
• в мясных полуфабрикатах (может выполнять функцию стабилизатора и консерванта. Кроме того, обогащает и смягчает вкус мясной продукции);
• в алкогольных напитках (положительно влияет на вкус и нейтрализует этиловый спирт);
• во вкусовых и ароматических добавках (в качестве наполнителя).

Для производителей лактоза обладает рядом преимуществ, которые позволяют оптимизировать процесс производства:

• экономическая выгода за счет увеличения объема продукции;
• существенное улучшение потребительских характеристик продуктов;
• возможность уменьшить расход сахара в рецептурах, а значит сделать продукты более диетическими;
• увеличение питательности и биологической ценности;
• увеличение срока хранения;
• удобный формат порошка позволяет легко дозировать добавку;
• не нуждается в особых условиях хранения и транспортировки.

Лактоза широко применяется в технической промышленности, косметологии, фармакологии (как наполнитель лекарственных препаратов), а также в микробиологии (среда для тестовых бактерий).