Мальтодекстрин и сухой глюкозный сироп

Maltodextrin and dry glucose syrup

Общее описание
Ассортимент мальтодекстринов
Применение в пищевой промышленности
Углеводный состав
Насыпная плотность

Общее описание

Мальтодекстрины и сухие глюкозные сиропы представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы (декстрозы), мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов.

Мальтодекстрины — это ферментативно расщепленные крахмалы, которые легко усваиваются и не вызывают желудочные осложнения, как, например, при потреблении такого же количества глюкозы. По внешнему виду мальтодекстрины — это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. При полном расщеплении мальтодекстрина образуется глюкоза. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем DE — «декстрозный эквивалент».

Декстрозный эквивалент — относительная величина, определяющая восстанавливающую способность мальтодекстрина / глюкозного сиропа, выраженная в граммах D-Глюкозы (декстрозы) на 100 г сухого вещества.

В пищевой промышленности мальтодекстрин и сухой глюкозный сироп широко используют для улучшения консистенции, для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса):

в производстве супов, бульонов, соусов быстрого приготовления;
в различных смесях для мясных, хлебопекарных и кондитерских изделий;
в производстве напитков, вкусоароматических добавок;
в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и т.д.

Мальтодекстрин является крахмальным продуктом в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.

Мальтодекстрин и сухой глюкозный сироп имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от DE (декстрозный эквивалент) проявляют стабилизирующие, эмульгирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие подчеркивают вкус, свежесть и запах, замедляют процесс кристаллизации. Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом, в зависимости от DE при использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения. Мальтодекстрин облегчает и улучшает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета, а в зависимости от степени деполимеризации может выступать как разрыхлитель или как формообразователь.

Мальтодекстрин и сухой глюкозный сироп используют в производстве при изготовлении соусов и приправ, продуктов быстрого приготовления, в молочной промышленности, в производстве напитков, в детском питании, при изготовлении мороженого, диетическом питании и др. Используется как наполнитель и загуститель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид кондитерских и хлебобулочных изделий.

Фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в способности вырабатывать организмом инсулин. Также важным направлением является применение мальтодекстрина как инертное вспомогательное вещество, позволяющее при большом количестве компонентов в микродозах создавать стабильные составы. В сочетании с гипоаллергенностью и быстрой растворимостью в воде, является важным свойством при создании некоторых лекарственных форм.

Все, что говорится о вреде мальтодекстрина, не является действительностью. Мальтодекстрин представляет собой безопасный пищевой продукт, который применяется в большинстве сфер пищевой промышленности. Но, как и всякий углевод, этот продукт может быть опасным для людей страдающих сахарным диабетом.

Продукты гидролиза крахмала

1 Glucose = декстроза

3 мальтотриоза

2 мальтоза

Полисахариды

Декстрозный эквивалент (D.E.)

Раствор декстрозы D.E. = 100

Раствор мальтозы D.E. = 50

Раствор мальтотриозы D.E. = 33

Раствор 50% декстрозы + 50% мальтотриозы D.E. = 67

Изменение свойств в зависимости от Декстрозного эквивалента (D.E.)

Свойства	Степень гидролиза
	Низкий D.E.	Высокий D.E.
— связующая способность — молекулярный вес — антикристаллизующая способность — температура замерзания
— сладкий вкус — гигроскопичность — реакция на тепло, появление коричневого оттенка — усиление запаха — ферментативность
Питательная ценность: 4 ккал/г

Классификация продуктов гидролиза крахмала

Декстроза: D.E. = 100
Сироп глюкозы и сухой сироп глюкозы: 20 < D.E. < 99
Мальтодекстрины: D.E. < 20

Основные параметры мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов

D.E. или декстрозный эквивалент
Углеводный состав
Насыпная плотность
Размер частиц

Результаты микроскопии мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов

Мальтодекстрин DE 12

Гранулы

Порошок

Cухой глюкозный сироп DE 47

Гранулы

Порошок

Ассортимент мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов

Преимущества мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов

Производители с которыми сотрудничает наша компания производят мальтодекстрины и сухие глюкозные сиропы высокого качества. Продукты имеют нейтральный вкус, деминерализованы, являются источником энергии, могут использоваться в пищевой промышленности как объемный агент, а также как антикристаллизатор.

Широкий ассортимент мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов по декстрозному эквиваленту (от 1 до 47)
Два типа мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов: агломерированный/гранулированные и порошок с мелким размером частиц

Мальтодекстрины и сухие глюкозные сиропы

Мальтодекстрины гранулированные:

Лучшая сыпучесть (в течение технологического процесса, при загрузке)
Лучшая дисперсия в жидкостях без образования комков
Более быстрое растворение
Размер частиц позволяет избежать расслоения в сухих смесях
Меньшее содержание мелких частиц снижает образование пыли

Размер частиц, мальтодекстрины гранулированные:

— более 500 m: 5 % max
— более 40 m: 95 % max

Мальтодекстрины с мелким размером частиц:

Более высокая насыпная плотность
Смешивание с другими порошками с мелким размером частиц без расслоения

Размер частиц, мальтодекстрины с мелким размером частиц:

— более 250 m: 10 % max
— более 40 m: 50 % max

Характеристики мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов

Нейтральный вкус
Анти-кристаллические свойства
Деминерализованные продукты
Подсластители (медленно и быстро усвояемые углеводы)

Применение мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов в пищевой промышленности

Декстрозный эквивалент	Применение	Функциональные свойства	Основные характеристики
DE 1	Молочные продукты, хлебобулочные изделия, сладкая выпечка	Замена жира, нейтральный вкус	Образование геля со сливочной текстурой. Реакция на йод — голубая
DE 2	Жевательные и желейные конфеты, ириски, суфле, маршмаллоу	Замена желирующих веществ и загустителей. Придает консистенцию желейным и жевательным конфетам	Прозрачный, густой раствор. Реакция на йод — красная
DE 6	Твердые жевательные конфеты. Покрытия. Распылительная сушка для продуктов, чувствительных к высоким температурам	Нейтральный негигроскопичный носитель	Прозрачный раствор, нейтральный вкус. Реакция на йод — красная
DE 9	Носитель для распылительной сушки	Нейтральный носитель	Прозрачный, густой раствор, отсутствие сладости, нейтральный вкус. Реакция на йод — фиолетовая
DE 12, 17, 19	Сухое молоко, детское питание в банках, сухие супы и соусы	Нейтральные сахариды с высокой питательной ценностью, подходят для гигроскопичных жидкостей. Объемный агент	Прозрачный раствор, очень сладкий вкус. Реакция на йод — коричнево-фиолетовая
DE 21	Продукты самопереработки, безалкогольное пиво, кетчупы и соусы, сливки для кофе. Спортивное питание	Водоудерживание, развитие вязкости, низкая способность к ферментации	Низкий декстрозный эквивалент, сухие глюкозные сиропы. Реакция на йод — коричневая
DE 29		Наличие редуцирующих сахаров и олигосахаридов	Слегка сладкий вкус. Реакция на йод — коричневая
DE 32, 33, 38, 39, 40, 47	Кондитерская промышленность, печенье, мороженое, соусы, сладкая выпечка, пиво	Порошок со свойствами глюкозных сиропов	Сухие глюкозные сиропы. Реакция на йод — от коричнево-красной до желтой. Специальный углеводный состав

Углеводный состав

Углеводный состав мальтодекстринов

Мальтодекстрин	DE 1 и 2	DE 6	DE 8	DE 12	DE 17	DE 19
Глюкоза	0,5	0,5	0,5	1	2	2
Мальтоза	0,5	1	1,5	2	5	7
Олиго и полисахариды	99	98,5	98	97	93	91

Углеводный состав сухих глюкозных сиропов

Cухой глюкозный сироп	DE 21	DE 29	DE 32	DE 39	DE 40	DE 47
Глюкоза	3	10	3	3	17	5
Мальтоза	7	9	17	37	12	50
Олиго и полисахариды	90	81	80	60	71	45

Насыпная плотность

Насыпная плотность мальтодекстринов (кг/л)

DE 1	DE 2	DE 6	DE 9	DE 12	DE 17	DE 19
0,35	0,40	0,45	0,45	0,45	0,50	0,50

Насыпная плотность мальтодекстринов гранулированных (кг/л)

DE 6	DE 8	DE 12	DE 19
0,35	0,40	0,40	0,40

Насыпная плотность сухих глюкозных сиропов (кг/л)

DE 21	DE 28	DE 29	DE 32	DE 39	DE 40	DE 47
0,50	0,50	0,55	0,55	0,55	0,55	0,60

Насыпная плотность сухих глюкозных сиропов гранулированных (кг/л)

DE 21	DE 29	DE 33	DE 38	DE 47
0,40	0,45	0,45	0,50	0,50