Мальтодекстрин и сухой глюкозный сироп

GLUCIDEX®

Общее описание

Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы (декстрозы), мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. Мальтодекстрины – это ферментативно расщепленные крахмалы, которые легко усваиваются и не вызывают желудочные осложнения, как, например, при потреблении такого же количества глюкозы. По внешнему виду мальтодекстрины – это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. При полном расщеплении мальтодекстрина образуется глюкоза. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем DE – “декстрозный эквивалент”.

Декстрозный эквивалент – относительная величина, определяющая восстанавливающую способность мальтодекстрина / глюкозного сиропа, выраженная в граммах D-Глюкозы (декстрозы) на 100 г сухого вещества.

В пищевой промышленности мальтодекстрин широко используют для улучшения консистенции, для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса):

  • в производстве супов, бульонов, соусов быстрого приготовления;
  • в различных смесях для мясных, хлебопекарных и кондитерских изделий;
  • в производстве напитков, вкусоароматических добавок;
  • в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и т.д.

Мальтодекстрин является крахмальным продуктом в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.

Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от DE (декстрозный эквивалент) проявляют стабилизирующие, эмульгирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие подчеркивают вкус, свежесть и запах, замедляют процесс кристаллизации. Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом, в зависимости от DE при использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения. Мальтодекстрин облегчает и улучшает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета, а в зависимости от степени деполимеризации может выступать как разрыхлитель или как формообразователь.

Мальтодекстрин используют в производстве при изготовлении соусов и приправ, продуктов быстрого приготовления, в молочной промышленности, в производстве напитков, в детском питании, при изготовлении мороженого, диетическом питании и др. Используется как наполнитель и загуститель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид кондитерских и хлебобулочных изделий.

Фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в способности вырабатывать организмом инсулин. Также важным направлением является применение мальтодекстрина как инертное вспомогательное вещество, позволяющее при большом количестве компонентов в микродозах создавать стабильные составы. В сочетании с гипоаллергенностью и быстрой растворимостью в воде, является важным свойством при создании некоторых лекарственных форм.

Все, что говорится о вреде мальтодекстрина, не является действительностью. Мальтодекстрин представляет собой безопасный пищевой продукт, который применяется в большинстве сфер пищевой промышленности. Но, как и всякий углевод, этот продукт может быть опасным для людей страдающих сахарным диабетом.

Продукты гидролиза крахмала

1
1 Glucose = декстроза
2
2 мальтоза
3
3 мальтотриоза
4
Полисахариды

Декстрозный эквивалент (D.E.)

Раствор декстрозы D.E. = 100
Раствор мальтозы D.E. = 50
Раствор мальтотриозы D.E. = 33
+
Раствор 50% декстрозы + 50% мальтотриозы D.E. = 67

Изменение свойств в зависимости от Декстрозного эквивалента (D.E.)

Свойства Степень гидролиза
Низкий D.E. Высокий D.E.
– связующая способность – молекулярный вес – антикристаллизующая способность – температура замерзания
– сладкий вкус – гигроскопичность – реакция на тепло, появление коричневого оттенка – усиление запаха – ферментативность
Питательная ценность: 4 ккал/г

Классификация продуктов гидролиза крахмала

  • Декстроза: D.E. = 100
  • Сироп глюкозы и сухой сироп глюкозы: 20 < D.E. < 99
  • Мальтодекстрины: D.E. < 20

Основные параметры мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов GLUCIDEX®

  • D.E. или декстрозный эквивалент
  • Углеводный состав
  • Насыпная плотность
  • Размер частиц

Результаты микроскопии GLUCIDEX®

GLUCIDEX® 12

IT
Порошок

GLUCIDEX®
IT
Порошок

Ассортимент мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов

Преимущества мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов ассортимента GLUCIDEX®

Компания ROQUETTE (Рокетт) производит мальтодекстрины и сухие глюкозные сиропы высокого качества. Продукты имеют нейтральный вкус, деминерализованы, являются источником энергии, могут использоваться в пищевой промышленности как объемный агент, а также как антикристаллизатор.

  • Широкий ассортимент мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов по декстрозному эквиваленту (от 1 до 47)
  • Два типа мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов: агломерированный (IT продукт) и порошок с мелким размером частиц

Мальтодекстрины и сухие глюкозные сиропы ассортимента GLUCIDEX®

Мальтодекстрины GLUCIDEX® IT (микрогранулированная структура)

  • Лучшая сыпучесть (в течение технологического процесса, при загрузке)
  • Лучшая дисперсия в жидкостях без образования комков
  • Более быстрое растворение
  • Размер частиц позволяет избежать расслоения в сухих смесях
  • Меньшее содержание мелких частиц снижает образование пыли

Размер частиц мальтодекстринов GLUCIDEX® IT:

  • – более 500 m: 5 % max
  • – более 40 m: 95 % max

Мальтодекстрины GLUCIDEX® с мелким размером частиц

  • Более высокая насыпная плотность
  • Смешивание с другими порошками с мелким размером частиц без расслоения

Размер частиц мальтодекстринов GLUCIDEX®:

  • – более 250 m: 10 % max
  • – более 40 m: 50 % max

Характеристики мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов GLUCIDEX®

  • Нейтральный вкус
  • Анти-кристаллические свойства
  • Деминерализованные продукты
  • Подсластители (медленно и быстро усвояемые углеводы)

Применение мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов в пищевой промышленности

Мальтодекстрин Применение Функциональные свойства Основные характеристики
GLUCIDEX® 1 (на основе картофеля) Молочные продукты, хлебобулочные изделия, сладкая выпечка Замена жира, нейтральный вкус Образование геля со сливочной текстурой. Реакция на йод – голубая
GLUCIDEX® 2 (на основе восковой кукурузы) Жевательные и желейные конфеты, ириски, суфле, маршмаллоу Замена желирующих веществ и загустителей. Придает консистенцию желейным и жевательным конфетам Прозрачный, густой раствор. Реакция на йод – красная
GLUCIDEX® 6 (на основе восковой кукурузы) Твердые жевательные конфеты. Покрытия. Распылительная сушка для продуктов, чувствительных к высоким температурам Нейтральный негигроскопичный носитель Прозрачный раствор, нейтральный вкус. Реакция на йод – красная
GLUCIDEX® 9 (на основе картофеля) Носитель для распылительной сушки Нейтральный носитель Прозрачный, густой раствор, отсутствие сладости, нейтральный вкус. Реакция на йод – фиолетовая
GLUCIDEX® 12, 17, 19 Сухое молоко, детское питание в банках, сухие супы и соусы Нейтральные сахариды с высокой питательной ценностью, подходят для гигроскопичных жидкостей. Объемный агент Прозрачный раствор, очень сладкий вкус. Реакция на йод – коричнево-фиолетовая
GLUCIDEX® 21 Продукты самопереработки, безалкогольное пиво, кетчупы и соусы, сливки для кофе. Спортивное питание Водоудерживание, развитие вязкости, низкая способность к ферментации Низкий декстрозный эквивалент, сухие глюкозные сиропы. Реакция на йод – коричневая
GLUCIDEX® 29   Наличие редуцирующих сахаров и олигосахаридов Слегка сладкий вкус. Реакция на йод – коричневая
GLUCIDEX® 32, IT 33, IT 38, 39, 40, 47 Кондитерская промышленность, печенье, мороженое, соусы, сладкая выпечка, пиво Порошок со свойствами глюкозных сиропов Сухие глюкозные сиропы. Реакция на йод – от коричнево-красной до желтой. Специальный углеводный состав

Углеводный состав

Углеводный состав мальтодекстринов GLUCIDEX®

GLUCIDEX® 1 и 2 6 8 12 17 19
Глюкоза 0,5 0,5 0,5 1 2 2
Мальтоза 0,5 1 1,5 2 5 7
Олиго и полисахариды 99 98,5 98 97 93 91

Углеводный состав сухих глюкозных сиропов GLUCIDEX®

GLUCIDEX® 21 29 32 39 40 47
Глюкоза 3 10 3 3 17 5
Мальтоза 7 9 17 37 12 50
Олиго и полисахариды 90 81 80 60 71 45

Насыпная плотность

Насыпная плотность мальтодекстринов GLUCIDEX® (кг/л)

GLUCIDEX® 1 GLUCIDEX® 2 GLUCIDEX® 6 GLUCIDEX® 9 GLUCIDEX® 12 GLUCIDEX® 17 GLUCIDEX® 19
0,35 0,40 0,45 0,45 0,45 0,50 0,50

Насыпная плотность мальтодекстринов GLUCIDEX® IT (кг/л)

GLUCIDEX® IT 6 GLUCIDEX® IT 8 GLUCIDEX® IT 12 GLUCIDEX® IT 19
0,35 0,40 0,40 0,40

Насыпная плотность сухих глюкозных сиропов GLUCIDEX® (кг/л)

GLUCIDEX® 21 GLUCIDEX® 28 GLUCIDEX® 29 GLUCIDEX® 32 GLUCIDEX® 39 GLUCIDEX® 40 GLUCIDEX® 47
0,50 0,50 0,55 0,55 0,55 0,55 0,60

Насыпная плотность сухих глюкозных сиропов GLUCIDEX® IT (кг/л)

® GLUCIDEX IT 21 GLUCIDEX® IT 29 GLUCIDEX® IT 33 GLUCIDEX® IT 38 GLUCIDEX® IT 47
0,40 0,45 0,45 0,50 0,50