Модифицированные картофельные крахмалы

Применение ассортимента заварных модифицированных крахмалов производства компании КМС обеспечивает большую функциональную эффективность, чем нативный крахмал. КМС разработала широкий спектр модифицированных крахмалов для учета общих и индивидуальных потребностей заказчика.

В пищевых технологиях почти всегда применяется механическая обработка, иногда одновременно с температурной и/или низким уровнем рН. При среднем или высоком уровне воздействия гранулы нативного крахмала будут разрушены, что не позволит использовать свойства крахмала в полной мере. Модифицированные крахмалы серии X-Amylo (Х-Амило) дают повышенную устойчивость при обработке в зависимости от степени модификации. Другим преимуществом использования модифицированного крахмала Х-Амило является придание продукту более короткой текстуры. Обычно эти крахмалы применяются в мясных консервах, супах и соусах быстрого приготовления.

Отделение воды в крахмалосодержащих продуктах может быть результатом ретроградации крахмала. Amylacetate (Амилацетат) это серия крахмалов, которые снижают тенденцию к ретроградации. Другим преимуществом использования модифицированного крахмала Амилацетат является снижение температуры желатинизации и увеличение прозрачности раствора крахмала. Обычно эти крахмалы применяются в лапше быстрого приготовления, соусах и снеках.

При комбинировании вышеописанных способов модификации, возможно создание модифицированного крахмала для любого специфичного производственного процесса, т. е. максимально полное использование характеристик обеих модификаций; стабильности к механической, температурной обработкам, устойчивости к низкому уровню рН и снижению тенденции к ретроградации. КМС производит следующие типы крахмалов: Adamyl (Адамил) и X-Amylacetate (Х-Амилацетат). Обычно эти крахмалы применяются в кетчупах, дрессингах, детском питании и соусах.

Уменьшая длину крахмальных цепочек можно произвести крахмал с пониженной вязкостью (легкотекучий), который может использоваться в более высоких концентрациях, например в качестве желирующего агента. Легкотекучие модифицированные крахмалы производства КМС называются Gelamyl (Геламил) и используются в кондитерской промышленности, но также может быть использован в качестве наполнителя в сухих смесях без придания вязкости конечному продукту и в соусах для улучшения текстуры.

Крахмалы холодного набухания

Картофельные модифицированные крахмалы ColdSwell (КолдCвелл) — это новая серия крахмалов КМС, набухающих в холодной воде. КолдCвелл отличается от традиционного прежелатинизированного крахмала целостностью крахмальных гранул, что определяет высокую функциональность и эффективность крахмала.

Типичными областями применения для КолдCвелл является производство майонезов средней и низкой жирности, кремов наполнителей для выпечки, соусов и супов быстрого приготовления.

Традиционно крахмал прежелатинизируется на барабанной сушилке, где острый пар подается внутрь барабана, а на его поверхность распыляется крахмальная суспензия. КМС использует метод, при котором крахмал прежелатинизируется путем прямого нагрева паром в очень короткий промежуток времени, после чего высушивается в распылительной башне. Данный процесс является более щадящим, так как применяется строго определенное количество пара, достаточное для того, чтобы «открыть» крахмальную гранулу.

Целые гранулы крахмала в КолдCвелл имеют такую же водосвязывающую способность в холодном процессе, как и заварной идентичный крахмал в горячем процессе. Таким образом, способность Колдсвелл связывать воду используется максимально, при этом сохраняется стабильность конечного продукта. Нетронутые гранулы крахмала придают конечному продукту гладкую поверхность и приятное ощущение во рту.

Серия КолдCвелл может применяться везде, где вязкость требуется в холодной стадии процесса. Правильный выбор КолдCвелл делает возможным либо снижение вязкости во время нагрева, либо сохранение её после нагрева.

Все крахмалы серии КолдСвелл доступны в агломерированной версии. Крахмальные частички в данной версии увеличиваются в размере, это улучшает дисперсность и предотвращает образование комков.

Как и все продукты КМС на основе картофеля, крахмалы серии КолдСвелл гипоаллергенны и не содержат генно-модифицированных источников.

Основные преимущества:

• Широкий спектр
• Стабильность технологического процесса
• Крахмалы с пониженной вязкостью
• Учитываются индивидуальные потребности заказчика

Основные виды пищевых модифицированных крахмалов:

• Adamyl
• Amylacetate
• Gelamyl
• ColdSwell
• X-Amylacetate
• X-Amylo

Применение

* Расшифровка аббревиатур: L-Long — длинная; S-Smooth — гладкая; C-Creamy — кремообразная; P-Pulpy — пульпаобразная; ML-Medium long — средне длинная; GL-Gelatine like — желатинообразная; G-Gum like — резиноподобная; TF — жидкость