Модифицированные картофельные крахмалы

Крахмалы горячего набухания

Модифицированный картофель1
Х-Амило: увеличение устойчивости к нагреву является результатом способа модификации
Модифицированный картофель 2
Амилацетат: устойчивость к заморозке/оттаиванию улучшается с увеличением степени модификации
Модифицированный картофель 3
Адамил и Х-Амилацетат: стабильность технологического процесса отчасти является результатом степени модификации данных продуктов
Модифицированный картофель 4
Геламил: при помощи легкотекучих крахмалов можно варьировать текстуру в зависимости от уровня модификации
Картофельный крахмал, приготовленный при помощи распылительной сушки, в виде порошка. На рисунке видно, что крахмальные гранулы целые.
Картофельный крахмал, приготовленный при помощи распылительной сушки после гидратации. Крахмальные гранулы набухли, удерживают много воды, но все еще остаются целыми.

Применение ассортимента заварных модифицированных крахмалов производства компании КМС обеспечивает большую функциональную эффективность, чем нативный крахмал. КМС разработала широкий спектр модифицированных крахмалов для учета общих и индивидуальных потребностей заказчика.

В пищевых технологиях почти всегда применяется механическая обработка, иногда одновременно с температурной и/или низким уровнем рН. При среднем или высоком уровне воздействия гранулы нативного крахмала будут разрушены, что не позволит использовать свойства крахмала в полной мере. Модифицированные крахмалы серии X-Amylo (Х-Амило) дают повышенную устойчивость при обработке в зависимости от степени модификации. Другим преимуществом использования модифицированного крахмала Х-Амило является придание продукту более короткой текстуры. Обычно эти крахмалы применяются в мясных консервах, супах и соусах быстрого приготовления.

Отделение воды в крахмалосодержащих продуктах может быть результатом ретроградации крахмала. Amylacetate (Амилацетат) это серия крахмалов, которые снижают тенденцию к ретроградации. Другим преимуществом использования модифицированного крахмала Амилацетат является снижение температуры желатинизации и увеличение прозрачности раствора крахмала. Обычно эти крахмалы применяются в лапше быстрого приготовления, соусах и снеках.

При комбинировании вышеописанных способов модификации, возможно создание модифицированного крахмала для любого специфичного производственного процесса, т. е. максимально полное использование характеристик обеих модификаций; стабильности к механической, температурной обработкам, устойчивости к низкому уровню рН и снижению тенденции к ретроградации. КМС производит следующие типы крахмалов: Adamyl (Адамил) и X-Amylacetate (Х-Амилацетат). Обычно эти крахмалы применяются в кетчупах, дрессингах, детском питании и соусах.

Уменьшая длину крахмальных цепочек можно произвести крахмал с пониженной вязкостью (легкотекучий), который может использоваться в более высоких концентрациях, например в качестве желирующего агента. Легкотекучие модифицированные крахмалы производства КМС называются Gelamyl (Геламил) и используются в кондитерской промышленности, но также может быть использован в качестве наполнителя в сухих смесях без придания вязкости конечному продукту и в соусах для улучшения текстуры.

Крахмалы холодного набухания

Картофельные модифицированные крахмалы ColdSwell (КолдCвелл) – это новая серия крахмалов КМС, набухающих в холодной воде. КолдCвелл отличается от традиционного прежелатинизированного крахмала целостностью крахмальных гранул, что определяет высокую функциональность и эффективность крахмала.

Типичными областями применения для КолдCвелл является производство майонезов средней и низкой жирности, кремов наполнителей для выпечки, соусов и супов быстрого приготовления.

Традиционно крахмал прежелатинизируется на барабанной сушилке, где острый пар подается внутрь барабана, а на его поверхность распыляется крахмальная суспензия. КМС использует метод, при котором крахмал прежелатинизируется путем прямого нагрева паром в очень короткий промежуток времени, после чего высушивается в распылительной башне. Данный процесс является более щадящим, так как применяется строго определенное количество пара, достаточное для того, чтобы «открыть» крахмальную гранулу.

Целые гранулы крахмала в КолдCвелл имеют такую же водосвязывающую способность в холодном процессе, как и заварной идентичный крахмал в горячем процессе. Таким образом, способность Колдсвелл связывать воду используется максимально, при этом сохраняется стабильность конечного продукта. Нетронутые гранулы крахмала придают конечному продукту гладкую поверхность и приятное ощущение во рту.

Серия КолдCвелл может применяться везде, где вязкость требуется в холодной стадии процесса. Правильный выбор КолдCвелл делает возможным либо снижение вязкости во время нагрева, либо сохранение её после нагрева.

Все крахмалы серии КолдСвелл доступны в агломерированной версии. Крахмальные частички в данной версии увеличиваются в размере, это улучшает дисперсность и предотвращает образование комков.

Как и все продукты КМС на основе картофеля, крахмалы серии КолдСвелл гипоаллергенны и не содержат генно-модифицированных источников.

Основные преимущества:

  • Широкий спектр
  • Стабильность технологического процесса
  • Крахмалы с пониженной вязкостью
  • Учитываются индивидуальные потребности заказчика

Основные виды пищевых модифицированных крахмалов:

Применение

Модифицированные картофельные крахмалыАмилацетатХ-АмилоХ-АмилацетатАдамил
М 170M 100АС 50250200100
M6-20
10075А
и FG
502027
и FG
2050
и FG
2075
и FG
Е-номер142014201420141214121412141414141414142214221422
Текстура*LLLMLMLS/CP/CP/CP/CML/CML/CS/C
Прозрачность443.532.5232.523.53.53.5
Устойчивость к нагреву1.51.51.522.5333.5433.54
Устойчивость к механической обработке1111.51.5222.53.522.53
Устойчивость к заморозке/оттаиванию2.521.511122.52.522.52.5
Устойчивость к низкому уровню рН1.51.51.5222.52.5342.534

Применения:

Покрытие/глазирование:
Сухие глазированные продукты
Мясные/овощные продуктыxxxx
Кондитерские изделия:
Жевательные конфеты
Твердые пастилки
Мягкие желейные конфеты
Жевательный мармелад
Молочные продукты:
Имитация плавленого сыра
Йогуртxx
Эмульсии/соусы/супы:
Сухие смесиx
Эмульсииxxxx
Кетчупxxxxxx
Соусы/супыxxxxxxxxx
Мясо/рыба:
Замороженные рыбные продуктыxxxxx
Инжектированные/массированные продуктыx
Пастеризованные колбасыxxxx
Стерилизованные продуктыxxxx
Суримиxxx
Лапша/макаронные изделия:
Лапша быстрого приготовленияxx
Вермишельxxx
Снеки
Выпекаемые снекиx
Экструдированные продуктыxxx
Другие применения:
Фруктовые наполнителиxxxxxx
Пудинги быстрого приготовленияx
Антипригарный агент
Корма:
Кормовые капсулыxxx
Модифицированные картофельные крахмалыГеламил
120125140SH140SAV308350135034503320
M6-20
40042A6
M14
Е-номер1404140414201404145114511451140414041451
Текстура*GLGLGLGLG/GLG/GLG/GLGTFTFTF
Прозрачность332.5333.533333.5
Устойчивость к нагреву2.52.522.52.53332.533
Устойчивость к механической обработке2.52.522.52.53332.533
Устойчивость к заморозке/оттаиванию
Устойчивость к низкому уровню рН2.52.522.52.53332.533

Применения:

Покрытие/глазирование:
Сухие глазированные продуктыxxx
Мясные/овощные продукты
Кондитерские изделия:
Жевательные конфетыxxx
Твердые пастилкиxxx
Мягкие желейные конфетыxxxx
Жевательный мармеладxx
Молочные продукты:
Имитация плавленого сыраxxx
Йогурт
Эмульсии/соусы/супы:
Сухие смесиxx
Эмульсии
Кетчуп
Соусы/супыxx
Мясо/рыба:
Замороженные рыбные продукты
Инжектированные/массированные продукты
Пастеризованные колбасы
Стерилизованные продукты
Сурими
Лапша/макаронные изделия:
Лапша быстрого приготовления
Вермишель
Снеки
Выпекаемые снеки
Экструдированные продукты
Другие применения:
Фруктовые наполнители
Пудинги быстрого приготовления
Антипригарный агентx
Корма:
Кормовые капсулы
Модифицированные картофельные крахмалыColdSwell
11111111A24112611346135893589A36813681A55715771
E – номер141214121414141414141414141414221422
Прозрачность3322333223.53.5
Устойчивость к нагреву1133.533.53.5443.54
Устойчивость к механической обработке1122.52333.53.52.53
Устойчивость к заморозке/оттаиванию111122.52.52.52.52.52.5
pH стабильность (pH 4-8)112.532.533443.54

Применения

Выпечка:
Наполнители
Сухие готовые смеси
Выпекаемые продукты
Глазирование/панировка:
Мясные/овощные продукты
Сухие глазированные снеки
Молочные продукты:
Плавленый сыр
Молочные десерты
Маргарин/Мягкое масло
Сухие смеси:
Супы/соусы быстрого приготовления
Десерты быстрого приготовления
Приправа быстрого приготовления
Эмульсии/супы/соусы:
Майонезы/дрессинги
Соусы/супы
Соусы для м/в печи
Продукты, основанные на молоке
Лапша/макаронные изделия:
Лапша быстрого приготовления
Свежая лапша
Снэки:
Выпекаемые снэки
Экструдированные снэки
Другие применения:
Картофельные продукты
Фруктовые заготовки
Мясные/рыбные продукты
Напитки
Детское питание
Кормовой продукт:
Корма для животных
Колдсвелл 1111 может также быть поставлен клиенту в качестве органического и/или фармакопейного. А = атомерированная версия. Все Колдсвелл продукты могут быть поставлены в атомерированной версии.
○ – Колдсвелл подходит для данного применения.
● – Колдсвел разработан для данного применения.
* Расшифровка аббревиатур: L-Long – длинная; S-Smooth – гладкая; C-Creamy – кремообразная; P-Pulpy – пульпаобразная; ML-Medium long – средне длинная; GL-Gelatine like – желатинообразная; G-Gum like – резиноподобная; TF – жидкость