Гороховый белок текстурированный

Pea protein textured

Описание

Текстурированный гороховый белок является более дешевым источником белка, чем мясо, при этом имеют высокие влагоудерживающие свойства (до 300%). Текстурированный гороховый белок может использоваться как частичная замена мясного сырья, так и полная замена мяса для производства вегетарианских продуктов питания. При этом органолептические характеристики готовых изделий остаются традиционными.

Текстурирование белков

Основной задачей при текстурировании белков является получение волокнистой текстуры. Для этого необходимо воздействовать на вторичные и третичные связи структуры белка и дисульфидные связи. Текстурирование белков включает в себя 3 стадии. Первая стадия — денатурация с разрушением слабых связей (в частности), гидрофобные взаимодействия, дисульфидные и водородные связи). При этом пептидные связи, которые и определяют питательную ценность белка, не затрагиваются. Вторая стадия — ориентация белковой макромолекулы. Третья стадия — стабилизация волокнистой текстуры.

Процесс текстурирования белков

Текстурированный гороховый белок текстурируется экструзией. Полученный текстурат обладает свойствами, очень похожими на текстурированный соевый белок, имеет высокую влагоудерживающую способность и правильно ориентированную текстуру. Принцип текстурирования основан на процессе экструзии белка, обработанного при высокой температуре и пропущенного через формовочную матрицу (фильеру).

После гидратации в горячей воде в течение 30 минут, текстурированный гороховый белок экструдируется и приобретает волокнистую структуру. Для улучшения качества текстурированного белка могут использоваться вспомогательные вещества: натрия метабисульфит и гипс. Натрия метабисульфит позволяет повысить водосвязывающую способность белка и снизить его плотность, вносится 0,4 % от количества текстурированного белка. Таким образом, он является добавкой, которая позволяет разрушить дисульфидные связи и помогает правильному процессу экструдирования. Гипс CaSO4 (ион Ca2+) улучшает цельность текстуры текстурированного белка, вносится 2 % от количества текстурированного белка.

Процесс экструзии текстурированного горохового белка проводится на экструзионном устройстве Belher с двумя шнеками: отделение 1 охлаждается, отделения 2 и 3 нагреваются до 80 °С, отделение 4 нагревается до 150 °С. Подготовленное сырье и вода подаются в отделение 1, формовочная матрица (фильера) диаметр отверстия 3 мм, температура концевой пластины 163 °С, давление концевой пластины 52 бар, текстурированный белок сушат при коматной температуре или в печи при температуре 90 °С.

Конфигурация экструзионного устройства

Применение

Применение текстурированного горохового белка при производстве вегетарианских куриных наггетсов.

• гидратировать текстурированный гороховый белок в горячей воде в течение 30 минут, затем подать в куттер
• добавить в белковую массу в куттере остальные ингредиенты и перемешать до гомогенного состояния
• сформировать наггетсы и обработать паром при температуре 100 °С в течение 30 минут
• заморозить
• покрыть замороженные наггетсы кляром, затем панировочными сухарями
• обжарить при 190 °С в течение 1 мин
• заморозить
• перед употреблением разогреть наггетсы на сковороде в течение 10 мин при температуре 190 °С