Нутовый белок

Chickpea protein

Описание

В мире на производство из растительного сырья приходится около 80% пищевой продукции. Предварительные исследования состояния вопроса по производству и применению белков растительного происхождения в России позволяют выделить как наиболее перспективную зернобобовую культуру нут.

Нутовый белок — это белок, полученный из семян нута, с помощью различных процессов экстракции. Щелочная экстракция: белки изначально растворяют в водном растворе 0,3-0,5 моль/дм₃ NaCl при нейтральном pH, потом осаждают. Солевая экстракция: белки глобулинов отделяют от альбуминов в виде осадка. Сухие методы: при них сохраняется естественная функциональность белков, на получение требуется меньшее количество энергии и не используется вода. При выборе метода учитывают видовые особенности сырья и факторы, влияющие на выделение белка (значение pH среды, ионную силу раствора, температуру, продолжительность извлечения, состав экстрагента).

Содержания белка в семенах нута варьируется от 20,1 до 32,4 г/100 г и представлено в основном глобулинами (60-90 %) и альбуминами (10-20 %). В белке нута содержатся незаменимые аминокислоты: лейцин, изолейцин, валин, глицин, аргинин. Также содержатся пищевые волокна, витамины и минералы: фолиевая кислота, железо, цинк. Нутовый белок может служить заменителем животного белка, такого как яичный белок, молочный белок и мясо. Он не содержит глютена и не является аллергеном. Отсутствие генных модификаций является дополнительным преимуществом данного продукта.

Свойства

Нутовый белок становится все более популярным и ценным ингредиентом в мире продуктов питания. Нут, из которого получают этот белок, веками был основным продуктом питания во многих диетах. Извлечения белка из этих простых бобовых позволяет получить продукт, обладающий множеством полезных свойств:

• Содержание незаменимых аминокислот. В белке нута содержится лейцин, изолейцин, валин, глицин, аргинин – суммарное содержание 3,21 г в 100 г нута. Усвояемость. Коэффициент перевариваемости белков семян нута – 80-89%, биологическая ценность – 78-91%. По некоторым данным, усвояемость белка нута выше по сравнению с другими видами растительного белка и составляет около 95%. Это делает его подходящим для людей с чувствительной пищеварительной системой.
• Водосвязывающая и жиросвязывающая способность. Белки нута характеризуются повышенной водосвязывающей способностью и растворимостью. Жиросвязывающая способность зависит от вида, сорта, и метода обработки культуры и находится в пределах 1,0-3,96 г/г продукта. Это важно для обеспечения качества продукта и органолептических характеристик: текстуры, приятного ощущения во рту.
• Мягкий и нейтральный вкус. Белок можно добавлять в широкий спектр продуктов питания, не меняя при этом их вкуса и текстуры.
• Содержит фитохимические вещества – флавоноиды и фенольные кислоты, которые обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
• Белок нута богат ненасыщенными жирными кислотами, такими как линолевая и олеиновая кислоты.

Применение

Благодаря множеству полезных свойств белок нута применяется в различных отраслях и сферах производства.

В пищевой промышленности и кулинарии, изоляты, концентраты и протеинаты белка нута используют в качестве дополнительного компонента в составе пищевых продуктов для их обогащения необходимым количеством белка. Способен заменить яичный и молочный белки и даже мясо. Его часто используют для приготовления бургеров на растительной основе, энергетических и протеиновых батончиков, майонеза без яиц, безмолочных йогуртов, напитков на растительной основе. Нутовый белок можно использовать в качестве заменителя яиц в кулинарии, например в аквафабе. В выпечку нутовый белок добавляют для повышения питательной ценности.

В спортивном питании, в отличие от сои и пшеницы, традиционно используемых для создания спортивных добавок, нут не содержит веществ, препятствующих пищеварению (например ингибиторов протеаз и глютена), что делает его более легким для переваривания и безопасным для людей с аллергией. Он также богат незаменимыми аминокислотами, такими как лейцин, лизин и метионин, которые важны для организма, особенно при физических нагрузках.

Благодаря высокому содержанию белка, он может заменить мясо, снизив при этом жирность готового продукта, в связи с этим его активно используют в приготовлении вегетарианских блюд. В качестве эмульгатора. Белок нута объединяет воду и жир, способствуя образованию стабильной вязкой массы, что важно для изготовления пищевых продуктов, таких как мясные изделия, макаронные изделия, печенье.

Компания Орион продукт является импортером, дистрибьютором, поставщиком качественных добавок и ингредиентов для пищевой промышленности. Предлагаем широкий ассортимент товаров от ведущих производителей. Вы можете купить нутовый белок в нашей компании по оптовым ценам.