Пшеничные волокна

Wheat fiber

Описание

Пшеничные волокна (клетчатка) — это натуральный пищевой продукт растительного происхождения, получаемый из богатых волокнами частей пшеницы. Волокна представляют собой светло жёлтый волокнистый порошок с нейтральным вкусом и запахом, нерастворимы, и не оказывают отрицательного влияния на сенсорные свойства продуктов. В состав пшеничных волокон входит до 98% балластных веществ, они способствуют снижению содержания жиров и калорийности в продуктах питания, и улучшают их текстуру. Производится с длинами волокон от 30 до 1000 мкм.

Также в пищевой промышленности широко применяются: бамбуковые волокна, гороховые волокна, овсяные волокна, целлюлоза.

Применение

Являясь нерастворимым продуктом с общим содержанием балластных веществ до 98%, пшеничные волокна идеально сочетают в себе питательные и физиологические преимущества (обогащение балластными волокнами, снижение содержания жиров, снижение калорийности и др.) с технологическими преимуществами (улучшение текстуры, контроль перемещения влаги, продление сроков годности, удешевление). Благодаря высокой водосвязывающей и жиросвязывающей способности, а также инертности по отношению к другим пищевым ингредиентам и низкой калорийности широко используется в таких отраслях пищевой промышленности как производство сырокопченых колбас, мясных паштетов, консервов и фарша, молочных продуктов, кондитерских изделий и многих других.

Хлебобулочные изделия

У хлеба черных и белых сортов, вафель, крекеров, сухих завтраков пшеничная клетчатка улучшает их свойства. У всех зерновых продуктов благодаря растительным волокнам увеличивается содержание балластных веществ и связывается влага. Это соответствующим образом привносит в разные группы продуктов разную пользу:

происходит увеличение объема хлеба
улучшается выход продукции
хлеб дольше остается свежим и мягким
получается более мелкая структура пор
увеличивается устойчивость к разлому
печенье остается дольше хрустящими
увеличивается механическая стойкость вафель
улучшаются свойства при отрезании
Стабильное заполнение при выпечке
улучшается вязкость
улучшается стабильность выпечки
более кремообразные ощущения во рту

Мясо и колбасные изделия

Сфера применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна. Пшеничную клетчату используют в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливерных, кровяных колбас и паштетов, цельномышечных мясопродуктов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тестовой оболочке, мясных консервов. Пшеничные волокна уменьшают калорийность мяса и колбасных изделий и обеспечивают натуральную текстуру мяса. В зависимости от группы продуктов и целевой установки могут использоваться разные свойства пшеничных волокон.

при фасовке и упаковке свежего мяса по порциям предотвращается выход жидкости
при жарке даже при высоких температурах жидкости остаются связанными
происходит повышение удельного веса балластных веществ выше общего содержания 3% у колбасных изделий
происходит снижение калорий
поддерживается естественная текстура мяса
у вареных колбас увеличивается стабильный к повышенной температуре выход продукции
у салями снижается продолжительность созревания и увеличивается выход продукции
поддерживается эмульгация
снижается усадка фарша

Макаронные изделия

При производстве пасты, лапши, вермишели пшeничные волокна самым разным образом может привести к улучшению производственного процесса и свойств продуктов. Пшеничные волокна:

снижают склонность к ломке макаронных изделий
позволяют наладить производство более мелких форм макаронных изделий
увеличивают содержание балластных веществ

Молочные продукты

У молочных продуктов, таких как сыры, йогурты, глазированные творожные сырки, и напитки для похудения пшеничная клетчатка применяется преимущественно для того, чтобы улучшить физиологические и органолептические свойства. В зависимости от конечного продукта на первый план выдвигаются различные функциональные свойства:

предотвращается приклеивание
облегчается переработка
улучшаются свойства резки
происходит улучшение текстуры плавленых сыров
происходит увеличение содержания балластных веществ
происходит улучшение вязкости
происходит увеличение кремообразного состояния йогуртов
происходит улучшение синерезиса

Замороженные продукты

У замороженных продуктов, таких как замороженная пицца, блюда для печи СВЧ и пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления, растительные волокна снижают образование кристаллов льда, уменьшают продолжительность замораживания и оттаивания и снижают выделение ингредиентов. Кроме того, в зависимости от конечного продукта проявляются следующие функциональные свойства:

улучшается стабильность замораживания и оттаивания замороженной пиццы
улучшается объем теста и выход теста
происходит улучшение выравнивания влажности
возможен равномерный разогрев блюд для печи СВЧ благодаря однородному распределению влаги
происходит увеличение содержания балластных веществ

Кондитерские изделия

У кондитерских изделий, таких как печенье, шоколадные наполнители, глазурь, жевательные конфеты и жвачка, пшеничные волокна облегчают производственный процесс и одновременно улучшают качество продукции. Кроме того, в зависимости от группы продуктов проявляются дальнейшие функциональные свойства:

происходит улучшение вязкости
благодаря лучшей текстуры повышается температурная стойкость
происходит улучшение структуры
происходит уменьшение калорий
применяется в качестве смазки для отставания

Быстрорастворимые продукты и пряности

У быстрорастворимых продуктов пшеничные волокна могут положительно влиять на переработку и хранение. Кроме того, они могут увеличивать качество продукции. В зависимости от сферы применения и от использованного количества проявляются разные функциональные свойства и могут использоваться:

в качестве средства для повышения сыпучести порошков, действующих против комкования
в качестве носителя жидких ароматических веществ

Диетические продукты питания, напитки с балластными веществами и напитки для похудения

Пшеничные волокна нашли широкое применение в диетическом питании. Пищевые волокна помогают создать дополнительный объем пищи без лишних калорий, давая ощущение сытости на продолжительное время. Благодаря клетчатке:

происходит увеличение содержания балластных веществ
происходит уменьшение калорий
происходит улучшение чувства во рту
снижается чувство голода
активизируется деятельность кишечника