Пшеничные волокна - Орион продукт

Пшеничные волокна

Wheat fiber

Описание

Пшeничные волокна

Пшеничные волокна (клетчатка) — это натуральный пищевой продукт растительного происхождения, получаемый из богатых волокнами частей пшеницы. Волокна представляют собой светло жёлтый волокнистый порошок с нейтральным вкусом и запахом, нерастворимы, и не оказывают отрицательного влияния на сенсорные свойства продуктов. В состав пшеничных волокон входит до 98% балластных веществ, они способствуют снижению содержания жиров и калорийности в продуктах питания, и улучшают их текстуру. Производится с длинами волокон от 30 до 1000 мкм.

Также в пищевой промышленности широко применяются: бамбуковые волокна, гороховые волокна, овсяные волокна, целлюлоза.

Применение

Являясь нерастворимым продуктом с общим содержанием балластных веществ до 98%, пшеничные волокна идеально сочетают в себе питательные и физиологические преимущества (обогащение балластными волокнами, снижение содержания жиров, снижение калорийности и др.) с технологическими преимуществами (улучшение текстуры, контроль перемещения влаги, продление сроков годности, удешевление). Благодаря высокой водосвязывающей и жиросвязывающей способности, а также инертности по отношению к другим пищевым ингредиентам и низкой калорийности широко используется в таких отраслях пищевой промышленности как производство сырокопченых колбас, мясных паштетов, консервов и фарша, молочных продуктов, кондитерских изделий и многих других.

Хлебобулочные изделия

У хлеба черных и белых сортов, вафель, крекеров, сухих завтраков пшеничная клетчатка улучшает их свойства. У всех зерновых продуктов благодаря растительным волокнам увеличивается содержание балластных веществ и связывается влага. Это соответствующим образом привносит в разные группы продуктов разную пользу:

  • происходит увеличение объема хлеба
  • улучшается выход продукции
  • хлеб дольше остается свежим и мягким
  • получается более мелкая структура пор
  • увеличивается устойчивость к разлому
  • печенье остается дольше хрустящими
  • увеличивается механическая стойкость вафель
  • улучшаются свойства при отрезании
  • Стабильное заполнение при выпечке
  • улучшается вязкость
  • улучшается стабильность выпечки
  • более кремообразные ощущения во рту

Мясо и колбасные изделия

Пшeничные волокна

Сфера применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна. Пшеничную клетчату используют в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливерных, кровяных колбас и паштетов, цельномышечных мясопродуктов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тестовой оболочке, мясных консервов. Пшеничные волокна уменьшают калорийность мяса и колбасных изделий и обеспечивают натуральную текстуру мяса. В зависимости от группы продуктов и целевой установки могут использоваться разные свойства пшеничных волокон.

  • при фасовке и упаковке свежего мяса по порциям предотвращается выход жидкости
  • при жарке даже при высоких температурах жидкости остаются связанными
  • происходит повышение удельного веса балластных веществ выше общего содержания 3% у колбасных изделий
  • происходит снижение калорий
  • поддерживается естественная текстура мяса
  • у вареных колбас увеличивается стабильный к повышенной температуре выход продукции
  • у салями снижается продолжительность созревания и увеличивается выход продукции
  • поддерживается эмульгация
  • снижается усадка фарша
Пшeничные волокна

Макаронные изделия

При производстве пасты, лапши, вермишели пшeничные волокна самым разным образом может привести к улучшению производственного процесса и свойств продуктов. Пшеничные волокна:

  • снижают склонность к ломке макаронных изделий
  • позволяют наладить производство более мелких форм макаронных изделий
  • увеличивают содержание балластных веществ

Молочные продукты

У молочных продуктов, таких как сыры, йогурты, глазированные творожные сырки, и напитки для похудения пшеничная клетчатка применяется преимущественно для того, чтобы улучшить физиологические и органолептические свойства. В зависимости от конечного продукта на первый план выдвигаются различные функциональные свойства:

  • предотвращается приклеивание
  • облегчается переработка
  • улучшаются свойства резки
  • происходит улучшение текстуры плавленых сыров
  • происходит увеличение содержания балластных веществ
  • происходит улучшение вязкости
  • происходит увеличение кремообразного состояния йогуртов
  • происходит улучшение синерезиса

Замороженные продукты

У замороженных продуктов, таких как замороженная пицца, блюда для печи СВЧ и пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления, растительные волокна снижают образование кристаллов льда, уменьшают продолжительность замораживания и оттаивания и снижают выделение ингредиентов. Кроме того, в зависимости от конечного продукта проявляются следующие функциональные свойства:

  • улучшается стабильность замораживания и оттаивания замороженной пиццы
  • улучшается объем теста и выход теста
  • происходит улучшение выравнивания влажности
  • возможен равномерный разогрев блюд для печи СВЧ благодаря однородному распределению влаги
  • происходит увеличение содержания балластных веществ

Кондитерские изделия

У кондитерских изделий, таких как печенье, шоколадные наполнители, глазурь, жевательные конфеты и жвачка, пшеничные волокна облегчают производственный процесс и одновременно улучшают качество продукции. Кроме того, в зависимости от группы продуктов проявляются дальнейшие функциональные свойства:

  • происходит улучшение вязкости
  • благодаря лучшей текстуры повышается температурная стойкость
  • происходит улучшение структуры
  • происходит уменьшение калорий
  • применяется в качестве смазки для отставания

Быстрорастворимые продукты и пряности

У быстрорастворимых продуктов пшеничные волокна могут положительно влиять на переработку и хранение. Кроме того, они могут увеличивать качество продукции. В зависимости от сферы применения и от использованного количества проявляются разные функциональные свойства и могут использоваться:

  • в качестве средства для повышения сыпучести порошков, действующих против комкования
  • в качестве носителя жидких ароматических веществ

Диетические продукты питания, напитки с балластными веществами и напитки для похудения

Пшеничные волокна нашли широкое применение в диетическом питании. Пищевые волокна помогают создать дополнительный объем пищи без лишних калорий, давая ощущение сытости на продолжительное время. Благодаря клетчатке:

  • происходит увеличение содержания балластных веществ
  • происходит уменьшение калорий
  • происходит улучшение чувства во рту
  • снижается чувство голода
  • активизируется деятельность кишечника