Соевые волокна

Soybean fiber

Соевое волокно или клетчатка (soybean) — экологически чистый природный материал, созданный по новейшей биотехнологии на основе переработки растительных протеинов бобов сои. Обладает антибактериальными свойствами, защищает от ультрафиолетового излучения, сохраняет естественную температуру тела. Соевое волокно позволяет изделию сохранять свою форму и не деформироваться.

Соевая клетчатка — натуральное пищевое волокно, которое извлекается из клеточного материала соевых бобов именно путем механической обработки, без использования химических реагентов. Представляет собой мелкий порошок в виде муки светло бежевого, почти белого цвета. Соевые волокна являются нейтральным наполнителем с высокими функциональными и технологическими свойствами при производстве продуктов питания. Загуститель и стабилизатор без индекса «Е», обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, увеличивает сроки хранения, устойчив к высоким температурам, к процессам размораживания и замораживания, антиоксидантным действием. Отличается способностью быстро и прочно связывать воду в соотношении 1: 8-10 и сохранять на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта.

Данное волокно содержит не менее 80% съедобных пищевых волокон и 20% сырого протеина (белка), что наиболее близко по аминокислотному составу белкам мышечной ткани. Благодаря дифильному строению молекулы, соевая клетчатка обладает высокой влагосвязывающей способностью и дает стабильные эмульсии, значительно превосходит показатели широко распространенных типов растительных клетчаток.

При изготовлении колбасных и других изделий соевая клетчатка используется как недорогой структурообразователь и наполнитель. Благодаря капиллярной структуре волокна и содержанию белка, клетчатка обладает хорошей влагосвязывающей и эмульгирующей способностью, последнее позволяет максимально использовать жирное сырье. Внесение клетчатки также положительно влияет на консистенцию и структуру готового продукта, которые становятся более «мясными».

Стабилизирует пищевые системы (распределяет влагу по всему объему продукта) в широких диапазонах рН и температур, что позволяет использовать при изготовлении продуктов с пониженным количеством сухих веществ, добиться густой пульпообразной структуры без использования модифицированных крахмалов.

Используют клетчатку соевую в мясной, рыбной, молочной, кондитерской и хлебобулочной отрасли промышленности. Можно использовать для замены мясного сырья, мяса птицы механической обвалки, при производстве изделий из рыбы и птицы. Норма закладки 1-6 % (в сухом виде) к массе сырья. Наибольший эффект от применения достигается при добавлении ее в рецептуру при интенсивном перемешивании, с добавлением необходимого количеством воды.

Эффект от применения в мясной промышленности:

  • вареные колбасы, ветчины — для водосвязывания и жиросвязывания, улучшения структуры и консистенции готового продукта;
  • в сосисках и сардельках — с целью предотвращения отделения влаги и деформации продукта при вторичном нагреве и, при снижении степени гидратации, препятствует отделению влаги при вакуумной упаковке;
  • в полукопченых и варено-копченых колбасах — как уплотнитель структуры и наполнитель, прочно связывающий жир и предотвращающий оплавление шпига и выделение жира на поверхности оболочки при термической обработке;
  • в паштетах и ливерных колбасах — как наполнитель — эмульгатор, стабилизирующий эмульсию и предотвращающий ее расслоение, для хорошей пластичности и намазываемости готового продукта и нивелирования привкуса жирного сырья и горечи печени;
  • в сырокопченых колбасах — как рецептурный компонент, способствующий равномерному переносу влаги от центра батона к периферии, что ускоряет сроки сушки и снижает риск образования закала;
  • в полуфабрикатах — с целью улучшения реологических характеристик фарша: вязкости, формуемости, отложения жира на стенках оборудования; улучшения органолептических характеристик готового продукта: сочности, плотности после кулинарной обработки за счет снижения потерь влаги и жира, сохранности вкуса и аромата специй в процессе термообработки и хранения;
  • в натуральных полуфабрикатах при инъецировании сырья, деликатесов и копченостей — как рецептурный компонент рассолов и добавка при массировании. Повышает выход готового продукта за счет снижения потерь влаги.