Лецитин

Lecithin
E322

Описание

Лецитин или Е322 — натуральное жирное вещество, содержащееся во множестве продуктов растительного и животного происхождения. Состоит из комплекса фосфолипидов, жизненно важных для человеческого организма.

Естественными источниками являются:

• Семена и орехи с высоким содержанием масла
• Растительные масла
• Яичный желток
• Жирная рыба
• Молочные жиры
• Жирные фрукты
• Печень и животные жиры

В отличие от большинства пищевых добавок, пищевые добавки – лецитины отличает высокая физиологическая активность, благодаря присутствию в их составе фосфолипидов.

В связи с этим, их использование выходит за рамки решения технологических задач и создает предпосылки для создания новых видов продуктов питания, оказывающих положительное влияние на здоровье человека.

Сегодня производители лецитина чаще всего используют растительное сырье: подсолнечник, соя, рапс. Наиболее популярны на рынке соевый лецитин и подсолнечный лецитин.

Соевый лецитин

В настоящее время лецитин в 99% случаев производится из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Лецитин является поверхностно-активным агентом, эмульгатором, стабилизатором, антиоксидантом, влагоудерживающим агентом, хлебопекарным улучшителем. Пищевая добавка Е322 хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фазами вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (не прилипания к формам). В водном растворе фосфолипиды лецитина могут образовывать либо липосомы, бислойные мембраны, мицеллы, либо пластинчатые структуры, в зависимости от гидратации и температуры.

В пищевой и косметической промышленности соевый лецитин активно используют как эмульгатор, так же может применяться как антиоксидант (вещество, которое препятствует окислению). Компонент относится к категории официально разрешенных пищевых добавок в России и во многих европейских странах.

В хлебобулочной промышленности благодаря лецитину возникает возможность получить необходимую структуру мякиша, без появления на поверхности неровностей. Производитель получает гладкое ровное изделие однородного цвета и правильной текстуры, при выпекании не прилипающее к форме.

В приготовлении вафель лецитин добавляют как в тесто, так и в начинку. При выпекании вафельных листов лецитин в тесте способствует тому, чтобы вафли не прилипали к формам. Начинка для них готовится на жировой основе, поэтому в этом случае лецитин сохранит для нее легкую однородную консистенцию, помогая равномерно распределить водные и жировые компоненты. Готовое изделие получается хрустящим и не теряет этих свойств на протяжении всего срока хранения, не крошится и не ломается. Похожим образом лецитин действует и в конусах для мороженого и заварных кремов.

В печенье, придает тесту эластичность, делает изделие рассыпчатым и помогает сократить содержание жиров, способен придавать печенью равномерный цвет и однородную, без трещин, поверхность. Изделие, приготовленное на лецитине, обычно получается мягким и имеет нежный вкус. В блинчиках, делает тесто умеренно вязким, тем самым упрощает производственный процесс, делает поток продукции последовательным и легко контролируемым. В бисквитах и кексах, обеспечивает тщательное распределение жиров. Его добавление облегчает смешивание теста и избавляет продукт от прилипания к металлической форме для выпечки — чтобы не потерял эстетичный вид.

В масложировой промышленности эмульгирующие свойства этой добавки используют в производстве маргаринов, спредов, кондитерских жиров и специальных жиров для жарки. Е322 повышает устойчивость жиров к расслоению, повышает плотность и пластичность продуктов. Особую роль лецитин играет в производстве маргарина. Именно маргарин часто применяется при производстве хлеба и другой выпечки, поскольку по сравнению с растительными маслами обеспечивает более стабильную текстуру изделию и мягкую поверхность. Использование летицина в маргарине улучшает его характеристики (цвет при обжарке, внешний вид, пластичность, вкус аналогичный сливочному маслу) повышает термостабильность, в маргаринах для жарки даёт антиразбрызгивающий эффект.

Особенно часто соевый лецитин используют в производстве шоколада и шоколадной глазури. При добавлении эмульгатора можно придать шоколадной массе вязкость, плотность; сделать тонкий шоколадный слой, который ровно ляжет на продукт; понизить калорийность десерта; снизить цену готового продукта; разлить шоколад в формы без образования пустот; увеличить стойкость глазури к воздействию жидкости (если на поверхности появится конденсат, шоколад не «поплывет»); препятствует кристаллизации сахара, тем самым предотвращая цветение шоколада.

В кисломолочных продуктах, благодаря добавлению лецитина, текстура ряженок, кефиров, сметаны, йогуртов, молочных кремов и десертов становится гладкой, однородной, а вкус — более нежным. Кроме того, он существенно ускоряет изготовление продуктов.

Соевый лецитин активно используют косметологи. Вносят в крема, сыворотки, эмульсии, тоники, суфле для тела, маски. Лецитин не только позволяет получить однородную смесь, но и сохраняет ее структуру в будущем. В косметике вещество выступает одновременно в роли эмульгатора и стабилизатора.

Без данного компонента сегодня сложно представить себе и современную медицину. Фармацевтическая промышленность выпускает биологически активные добавки и лекарственные средства, содержащие соевый лецитин. Из соевого лецитина производятся практически все гепатопротекторы — препараты, которым приписывается способность восстанавливать и защищать печень. Также на основе вещества выпускают препараты для лечения нервной системы и улучшения деятельности мозга. Основой этих препаратов составляют фосфолипиды, которые в большом количестве содержатся в соевом лецитине.

Очень часто соевый лецитин можно встретить в составе спортивного питания. Свойства вещества повышают выносливость и помогают легче переносить тренировки, укрепляют сосуды и сердце, повышают уровень гемоглобина. Прием полезной добавки защищает спортсменов от синдрома хронической усталости и способствует беспрепятственному усвоению всех полезных веществ, поступающих в организм.

В непищевых применениях лецитин используется в кормовой промышленности, жировых красках и их растворителях, виниловых покрытиях, обработка бумаги, производство чернил, удобрений, пестицидов.

Подсолнечный лецитин

Подсолнечный лецитин получают путем экстракции из подсолнечного масла. Он обрабатывается с помощью системы холодного отжима, подобной той, которая используется для изготовления оливкового масла. Лецитин подсолнечника используется как дисперсный, смачивающий эмульгатор во многих продовольственных товарах. Он снижает поверхностное натяжение между фазой воды и жировой фазой в эмульсии, обеспечивая мелкодисперсные капли воды.

Основные функции подсолнечного лецитина в пищевой промышленности:

• Эмульгатор – шоколад, сухое молоко, маргарин,
• Стабилизатор – сухие порошкообразные продукты,
• Солюбилизатор – вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители,
• Диспергатор – сухое молоко, какао-порошок,
• Антиоксидант – маргарин, шоколад,
• Лиофилизатор – сухие сливки, сухое молоко, какао-порошок,
• Антиадгезив – карамельные массы, сыры,
• Пеногаситель – производство спирта и дрожжей,
• Водосвязывающий агент – жевательная резинка,
• Ингибитор кристаллизации воды – тесто для пельменей, замороженное тесто, мороженое.

Подсолнечный лецитин широко применяется в качестве добавки в пищевой промышленности. Основные технологические функции лецитинов в пищевых продуктах связаны с эмульгированием, стабилизацией различных систем, пеногашением, антиразбрызгивающей способностью, способностью снижать вязкость и повышать пластичность. Это помогает значительно улучшать качество готовых продуктов, облегчает ведение технологического процесса, снижает количество дорогостоящих ингредиентов (яйцепродуктов, жировых продуктов) в составе различных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

В кондитерском производстве подсолнечный лецитин применяют в качестве эмульгатора в основном для двух целей – как разжижители шоколадных масс и в производстве мучных изделий для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. Кондитерские изделия содержат широкий спектр ингредиентов, выполняющих различные функции. Не все они влияют положительно на здоровье человека и при этом оказываются незаменимыми в производстве качественных кондитерских изделий. Одними из функциональных, высокотехнологичных и полезных ингредиентов являются лецитины. Сегодня они находят широкое применение при изготовлении бисквитов, вафель и др. кондитерских изделий.

Подсолнечные лецитины могут заменить яичные продукты, если их использование предусмотрено рецептурой, при этом введение лецитина улучшает такие характеристики теста, как слоистость и структура. Эмульгирующие свойства лецитина упрощают машинную обработку теста за счёт придания ему необходимой вязкости и пластичности. Результатом применения лецитина является значительное сокращение выпуска некачественной продукции.

Подсолнечные лецитины отличаются от соевых лецитинов, в первую очередь, более низким содержанием полиненасыщенной линоленовой кислоты, в связи с этим они являются более стабильными к процессам окислительной порчи. Кроме того, в отличие от соевого лецитина, подсолнечный лецитин не содержит фитоэстрогенов – веществ, вызывающих аллергические реакции.

Мальчикам, юношам и мужчинам советуют принимать именно подсолнечный лецитин из-за отсутствия в составе фитоэстрогенов, крайне незначительного риска развития аллергии на компоненты, более высокого содержания жирных кислот, относящихся к группе Омега-9, которые укрепляют миокард и снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, мощного гепатопротекторного действия.