Соевый лецитин

Soy lecithin
Е322

Описание

Соевый лецитин или Е322 – натуральное жирное вещество, содержащееся во множестве продуктов растительного и животного происхождения. Состоит из комплекса фосфолипидов, жизненно важных для человеческого организма.

Естественными источниками являются:

  • Семена и орехи с высоким содержанием масла
  • Растительные масла
  • Яичный желток
  • Жирная рыба
  • Молочные жиры
  • Жирные фрукты
  • Печень и животные жиры

В настоящее время лецитин в 99% случаев производится из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Лецитин является поверхностно-активным агентом, эмульгатором, стабилизатором, антиоксидантом, влагоудерживающим агентом, хлебопекарным улучшителем. Е322 хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фазами вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (не прилипания к формам). В водном растворе фосфолипиды лецитина могут образовывать либо липосомы, бислойные мембраны, мицеллы, либо пластинчатые структуры, в зависимости от гидратации и температуры.

В пищевой и косметической промышленности соевый лецитин активно используют как эмульгатор, так же может применяться как антиоксидант (вещество, которое препятствует окислению). Компонент относится к категории официально разрешенных пищевых добавок в России и во многих европейских странах.

В хлебобулочной промышленности благодаря лецитину возникает возможность получить необходимую структуру мякиша, без появления на поверхности неровностей. Производитель получает гладкое ровное изделие однородного цвета и правильной текстуры, при выпекании не прилипающее к форме.

В приготовлении вафель лецитин добавляют как в тесто, так и в начинку. При выпекании вафельных листов лецитин в тесте способствует тому, чтобы вафли не прилипали к формам. Начинка для них готовится на жировой основе, поэтому в этом случае лецитин сохранит для нее легкую однородную консистенцию, помогая равномерно распределить водные и жировые компоненты. Готовое изделие получается хрустящим и не теряет этих свойств на протяжении всего срока хранения, не крошится и не ломается. Похожим образом лецитин действует и в конусах для мороженого и заварных кремов.

В печенье, придает тесту эластичность, делает изделие рассыпчатым и помогает сократить содержание жиров, способен придавать печенью равномерный цвет и однородную, без трещин, поверхность. Изделие, приготовленное на лецитине, обычно получается мягким и имеет нежный вкус. В блинчиках, делает тесто умеренно вязким, тем самым упрощает производственный процесс, делает поток продукции последовательным и легко контролируемым. В бисквитах и кексах, обеспечивает тщательное распределение жиров. Его добавление облегчает смешивание теста и избавляет продукт от прилипания к металлической форме для выпечки – чтобы не потерял эстетичный вид.

В масложировой промышленности эмульгирующие свойства этой добавки используют в производстве маргаринов, спредов, кондитерских жиров и специальных жиров для жарки. Е322 повышает устойчивость жиров к расслоению, повышает плотность и пластичность продуктов. Особую роль лецитин играет в производстве маргарина. Именно маргарин часто применяется при производстве хлеба и другой выпечки, поскольку по сравнению с растительными маслами обеспечивает более стабильную текстуру изделию и мягкую поверхность. Использование летицина в маргарине улучшает его характеристики (цвет при обжарке, внешний вид, пластичность, вкус аналогичный сливочному маслу) повышает термостабильность, в маргаринах для жарки даёт антиразбрызгивающий эффект.

Особенно часто соевый лецитин используют в производстве шоколада и шоколадной глазури. При добавлении эмульгатора можно придать шоколадной массе вязкость, плотность; сделать тонкий шоколадный слой, который ровно ляжет на продукт; понизить калорийность десерта; снизить цену готового продукта; разлить шоколад в формы без образования пустот; увеличить стойкость глазури к воздействию жидкости (если на поверхности появится конденсат, шоколад не «поплывет»); препятствует кристаллизации сахара, тем самым предотвращая цветение шоколада.

В кисломолочных продуктах, благодаря добавлению лецитина текстура ряженок, кефиров, сметаны, йогуртов, молочных кремов и десертов становится гладкой, однородной, а вкус – более нежным. Кроме того, он существенно ускоряет изготовление продуктов.

Соевый лецитин активно используют косметологи. Вносят в крема, сыворотки, эмульсии, тоники, суфле для тела, маски. Лецитин не только позволяет получить однородную смесь, но и сохраняет ее структуру в будущем. В косметике вещество выступает одновременно в роли эмульгатора и стабилизатора.

Без данного компонента сегодня сложно представить себе и современную медицину. Фармацевтическая промышленность выпускает биологически активные добавки и лекарственные средства, содержащие соевый лецитин. Из соевого лецитина производятся практически все гепатопротекторы – препараты, которым приписывается способность восстанавливать и защищать печень. Также на основе вещества выпускают препараты для лечения нервной системы и улучшения деятельности мозга. Основой этих препаратов составляют фосфолипиды, которые в большом количестве содержатся в соевом лецитине.

Очень часто соевый лецитин можно встретить в составе спортивного питания. Свойства вещества повышают выносливость и помогают легче переносить тренировки, укрепляют сосуды и сердце, повышают уровень гемоглобина. Прием полезной добавки защищает спортсменов от синдрома хронической усталости и способствует беспрепятственному усвоению всех полезных веществ, поступающих в организм.

В непищевых применениях лецитин используется в кормовой промышленности, жировых красках и их растворителях, виниловых покрытиях, обработка бумаги, производство чернил, удобрений, пестицидов.