Тапиоковый крахмал

Tapioca starch

Описание

Тапиоковый крахмал получают из клубней съедобной маниоки или кассавы. Процесс получения достаточно прост: клубни очищают от земли, измельчают и промывают чистой водой, в результате чего образуется полупрозрачная вязкая жидковатая масса, которую затем высушивают. В производство данный компонент попадает в виде белого мелкокристаллического порошка без запаха и вкуса.

Тапиоковый крахмал обладает способностью образовывать клейстеры с более высокой вязкостью и прозрачностью, нежели у крахмалов зерновых (кукурузных, пшеничных). Благодаря способности проявлять свои свойства даже при низких температурах, клейстер, полученный из тапиокового крахмала, способствует предотвращению потери влаги при замораживании/оттаивании.

По своим свойствам крахмал тапиоки близок к картофельному крахмалу, но считается более чистым продуктом. Крахмал тапиоки — это прекрасная альтернатива картофельному и кукурузному крахмалу. Из него получаются отличные кисели, муссы, кремы и соусы. Входит в рецепты многих крем-супов как хороший загуститель. Крахмал тапиоковый в своём составе имеет: холин, витамины В1, В5, В6, В9, а также нужные организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, фосфор и натрий, пищевые волокна. Тапиоковый крахмал за счёт наименьшей зольности и влажности считается самым чистым из крахмалов, превосходя по показателям картофельный крахмал. Крахмал тапиоковый является чистым углеводом, поставщиком энергии, которая расходуется длительное время.

Крахмал тапиоки может быть переработан в два типа: нативный тапиоковый крахмал и модифицированный тапиоковый крахмал. Нативный тапиоковый крахмал получают путем отделения природного крахмала от зерновых или корнеплодов, таких как маниока, кукуруза и сладкий картофель, и может использоваться непосредственно при производстве определенных продуктов, таких как лапша. Полученные сырые крахмалы все еще сохраняют первоначальную структуру и характеристики и называются «нативными крахмалами». Нативный крахмал тапиоки является основным продуктом крахмала, который продается в форме сухого порошка под различными сортами для пищевых продуктов, а также в качестве фармацевтического, промышленного сырья. Нативный крахмал имеет различные функциональные свойства в зависимости от источника культуры, и определенные типы крахмала являются предпочтительными для определенных применений. Нативный крахмал можно считать основным ресурсом, который можно перерабатывать в ряд крахмальных продуктов.

Нативные крахмалы из тапиоки имеют ограниченное применение, главным образом в пищевой промышленности, поскольку им не хватает определенных желаемых функциональных свойств. При нагревании в воде гранулы нативного крахмала легко гидратируются, набухают и желатинизируются; вязкость увеличивается до высшего значения, после чего происходит быстрое снижение, в результате чего получаются слабокипящие, вязкие и когезивные пасты с низкой стабильностью и плохой устойчивостью к кислотности. Обладает низкой устойчивостью к сдвиговому давлению, что в основном подходит для пищевой промышленности.

Тем не менее, пищевая, металлургическая, горнодобывающая, ферментная, строительная, косметическая, фармацевтическая, бумажная и картонная, и текстильная промышленности, среди прочего, используют нативный крахмал в его традиционной форме.