Гороховые волокна

Описание

Гороховые волокна 1 Гороховые волокна (Pea fibre) представляют преимущества для потребителя и производителя, сочетают отличный вкус, оптимизацию технологического процесса и улучшение пищевой ценности готовых изделий.

Основные параметры при выборе гороховых волокон для использования в мясопереработке является возможность нанесения на упаковку маркетинговой информации о дополнительной питательной ценности готового изделия, а также влияние на внешний вид и вкусовые качества готового изделия.

Гороховые волокна обладают свойствами необходимые для технологического процесса мясопереработки: влагоудерживающими, желирующими, эмульгирующими. Сертификационный статус пищевой добавки заключается в том, что отсутствуют генетически модифицированные организмы (ГМО) и гороховые волокна не являются аллергеном.

Основные свойства гороховых волокон, необходимые для использования в мясоперерабатывающей промышленности:

  • содержание влаги около 10 %;
  • содержание волокон около 70 % в пересчете на с.в. (влагоудерживающие свойства);
  • содержание белка от 5 % до 10 % в пересчете на с.в. (эмульгирующие свойства);
  • содержание крахмала около 20 % в пересчете на с.в. (желирующие свойства).

Преимущества гороховых волокон для производителей

  • Нейтральный вкус, волокна белого цвета
  • Хорошее водоудерживание при средней вязкости
  • Хорошие желирующие свойства
  • Отличные эмульгирующие свойства
  • Высокое содержание волокон
  • Создает нежную текстуру готового продукта с отличныи вкусом
  • Частично заменяет мясное и жировое сырье
  • Создает однородную текстуру продукта
  • Обогащает готовый продукт волокнами

Влагоудерживающие свойства гороховых волокон

Гороховые волокна обладают хорошими влагоудерживающими свойствами, превышающие показатели пшеничных волокон, при этом показатель вязкости гороховых волокон ниже показателя вязкости пшеничных волокон.

Гороховые волокна 22
Влагоудерживающие свойства гороховых волокон
Волокна Вода(вакууммирование) Масло(вакууммирование) Вязкость по Брукфильду, mPa.s
Картофельные волокна 4,45 3,12 200000
Гороховые волокна 2,98 2,1 7800
Пшеничные волокна 2,1 1,9 21000

Примечание: Вода и/или масло абсорбируются волокнами г/г в соответствии с данными таблицы, сравните вязкость набухания волокон.

Желирующие свойства гороховых волокон

Гороховые волокна 3
Развитие вязкости в процессе варки (10 % сухих веществ)

Гороховые волокна обладают хорошими желирующими свойствами, превышающие показатели пшеничных волокон, но температура образования геля гороховых волокон выше температуры образования геля пшеничных волокон и составляет 94 – 95 °С. При этом прочность геля, образованного гороховыми волокнами, выше прочности геля пшеничных волокон.

Картинка и описание

Эмульгирующие свойства гороховых волокон (эмульсия 1:5:5)

Продукты, использующие гороховые волокна, более стабильны при термических обработках в отличие от продуктов, использующие картофельные и пшеничные волокна.

Гороховые волокна 4
До термической обработки, гороховые волокна
Гороховые волокна 5
После термической обработки, гороховые волокна
Гороховые волокна 6
До термической обработки, слева: пшеничные волокна, справа: картофельные волокна
Гороховые воловна 7
После термической обработки, слева: пшеничные волокна, справа: картофельные волокна

Производство мясопродуктов

Колбасные изделия

Использование гороховых волокон в производстве колбасных изделий улучшает цвет готового продукта, становится более гомогенная структура, улучшается структура и отсутствует посторонний привкус в отличие от продуктов, использующие картофельные и пшеничные волокна. Применение 3 % гороховых волокон при производстве колбасных изделиях снижает 30 % жира. Гороховые волокна совместно с гороховым белком имеют хороший синергетический эффект.

Гороховые волокна 8
Пшеничные волокна
Гороховые волокна 9
Картофельные волокна
Гороховые волокна 10
Гороховые волокна

Использование гороховых волокон в производстве изделий из молотого мяса позволяет заменить 10 % мясного сырья на 1 % гороховых волокон и 9 % воды. Происходит улучшение сочности готового продукта, сочность готового продукта увеличивается приблизительно на 30 %. Готовый продукт приобретает хороший цвет, отличный вкус и отсутствие постороннего привкуса.