Ацетат натрия

Sodium acetate
Е262

Описание

Ацетат натрия, пищевая добавка Е262 — это натриевая соль уксусной кислоты. В пищевой промышленности добавка Е262 используется в качестве консерванта, регулятора кислотности и ароматизатора. В промышленном масштабе ацетаты натрия получают несколькими способами, например путем реакции карбонатов или гидроксидов натрия с уксусной кислотой.

Пищевая добавка Е262 представлена двумя соединениями: ацетат натрия ангидридный (безводный) Е262(i) и диацетат натрия Е262(ii). Одно из них является нормальной натриевой солью уксусной кислоты, а второе – ассоциат, состоящий из ацетата натрия и свободной уксусной кислоты.

Ацетат натрия широко встречается в природе, вещество входит в состав, как животных, так и растительных клеток. Большинство фруктов наравне с природными кислотами содержат в себе и ацетат натрия. Также образуется и в процессе бактериальной ферментации, поэтому всегда можно обнаружить в любой кисломолочной продукции. Добавка Е262 имеет низкую растворимость в эфирах и спиртах, но в то же время высокую растворимость в водных растворах. Ацетаты натрия негорючи и обладают малой токсичностью.

В пищевой промышленности ацетат натрия ценят, прежде всего, за способность регулировать уровень кислотности среды, выступать отменным консервантом, ароматизатором и стабилизатором. В функциональных обязанностях ацетата натрия — сохранность вкусо-ароматических характеристик, формы и текстуры, а также улучшение консистенции продуктов. Следовательно, есть ряд продуктов, производство которых без нее практически не обходится.

Пищевая добавка Е262 используется при консервировании овощей и фруктов для смягчения вкуса уксусной кислоты. Кроме этого, добавляя ацетат натрия вместе с ацетатом кальция в небольшом количестве в муку, производители защищают от бактерий «картофельной болезни» (Bacillus mesentericus) свою хлебобулочную продукцию. Также пищевая добавка Е262 используется в качестве ароматизатора при производстве чипсов, придавая продукции слегка уксусный вкус и аромат.

Пищевая добавка ацетат натрия обеспечивает качество и увеличивает срок хранений майонезов, сухих бульонов и супов, предназначенных для ускоренного приготовления. Диацетат натрия добавляют к тесту в процессе приготовления хлебобулочных изделий, применяют при производстве чипсов и разнообразных сухариков.

В мясной промышленности, из всех солей уксусной кислоты, наибольшей популярностью пользуется диацетат натрия. Обычно его используют в комбинации с лактатом натрия или калия, эта смесь особенно эффективна в отношении подавления роста L.monocytogenes. Стандартная рецептура такой смеси содержит 60% лактата и 4- 8% диацетата, а ее дозировка составляет 25-30 г/кг.

В других отраслях производства ацетаты натрия также находят широкое применение: в медицине — как мочегонное средство и средство для лечения метаболического ацидоза, в строительстве — как противоморозная добавка к бетонам, в химии — для получения уксусного ангидрида и других химических соединений, а также в текстильном производстве, фотографии, гальванотехнике. При помощи ацетатов натрия делают химические грелки, поскольку при его кристаллизации из водного раствора выделяется большое количество тепла.

Пищевая добавка ацетат натрия входит в список разрешенных пищевых добавок в большинстве стран мира, в том числе в РФ.