Целлюлоза

Cellulose
E460(ii)

Описание

Целлюлоза или целлюлозные волокна Е460(ii) — порошок белого цвета, обладающий нейтральным запахом и вкусом, химически инертный, с содержанием балластных веществ 99%. Производится из растений. Целлюлоза — органическое вещество, которое входит по международной классификации в группу загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов. В ряде продуктов Пищевая добавка Е460 выполняет функцию наполнителя, осветлителя, препятствует слеживанию и комкованию сыпучих веществ, не разрушается при термической обработке.

В организме человека целлюлоза представляет собой балластное вещество, которое не всасывается и не усваивается, при этом в значительной степени снижает калорийность пищевых продуктов, не изменяя органолептические свойства. Целлюлоза положительно влияет на обменные процессы организма, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, снижает вероятность возникновения как доброкачественных, так и злокачественных новообразований. Добавка Е460 не является опасной для здоровья, поэтому допустимая суточная норма её употребления не установлена.

Также в пищевой промышленности широко применяются: бамбуковые волокна, гороховые волокна, овсяные волокна, пшеничные волокна.

Применение

Волокна целлюлозы нашли применение в пищевой промышленности как многофункциональная добавка, позволяющая решить ряд технологических задач: улучшение консистенции, текучести продукта, снижение потери массы, увеличение выхода готового изделия, обогащение продуктов балластными волокнами, увеличение срока хранения сыпучих продуктов за счет предотвращения их слеживания.

Зерновые продукты

У хлеба белых и черных сортов, крекеров, сухих завтраков, вафлей целлюлоза улучшает их свойства. У всех зерновых продуктов благодаря растительным волокнам увеличивается содержание балластных веществ и связывается влага. Продукты сохраняют свежесть дольше, но органолептические свойства не изменяются. Это соответствующим образом привносит в разные группы продуктов разную пользу:

происходит увеличение объема
хлеб дольше остается свежим и мягким
получается более мелкая структура пор
увеличивается устойчивость к разлому крекеров
хлебобулочные изделия остаются дольше хрустящими
увеличивается механическая стойкость вафель
улучшаются свойства при отрезании
стабильное заполнение при выпечке
улучшается вязкость
улучшается вязкость
улучшается стабильность выпечки

Мясо и колбасные изделия

Одним из основных потребителей пищевого эмульгатора является мясоперерабатывающая отрасль. Целлюлоза входит в рецептуру фарша, вареных колбас, салями, сосисок и других колбасных изделий, мясных консервов. Внесение 1% добавки к весу сырья позволяет снизить потери при термической обработке, до 14% увеличивает выход готового изделия без снижения вкусовых качеств. Добавление нерастворимой в воде целлюлозы к сосисочному фаршу предотвращает деформацию готового продукта при варке. В мясных консервах добавка целлюлоза выступает в роли балластного наполнителя.

В зависимости от группы продуктов и целевой установки проявляются следующие функциональные свойства:

при жарке даже при высоких температурах жидкости остаются связанными
происходит повышение удельного веса балластных веществ
происходит снижение калорий
поддерживается естественная текстура мяса
у вареных колбас увеличивается стабильный к повышенной температуре выход продукции
у салями снижается продолжительность созревания и увеличивается выход продукции
поддерживается эмульгация
снижается усадка фарша

Макаронные изделия

При производстве макаронных изделий, таких как паста, лапша, целлюлоза самым разным образом могут привести к улучшению производственного процесса и свойств продуктов:

снижают склонность к ломке макаронных изделий
позволяют наладить производство более мелких форм макаронных изделий
увеличивают содержание балластных веществ

Молочные продукты

У молочных продуктов, таких как сыры, йогурт и напитки для похудения растительные волокна применяются преимущественно для того, чтобы улучшить физиологические и органолептические свойства.

В зависимости от конечного продукта на первый план выдвигаются различные функциональные свойства целлюлозы:

предотвращается приклеивание
облегчается переработка
улучшаются свойства резки сыров
происходит улучшение текстуры
происходит увеличение содержания балластных веществ
происходит улучшение вязкости йогуртов
происходит увеличение кремообразного состояния
происходит улучшение синерезиса
происходит увеличение содержания балластных веществ
происходит уменьшение калорий
после употребления уменьшается чувство голода

Замороженные продукты

У замороженных продуктов, таких как замороженная пицца, мороженое, блюда для печи СВЧ и пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления, растительные волокна снижают образование кристаллов льда, уменьшают продолжительность замораживания и оттаивания и снижают выделение ингредиентов. Кроме того, в зависимости от конечного продукта проявляются следующие функциональные свойства:

улучшается стабильность замораживания и оттаивания пиццы
улучшается объем теста и выход теста
происходит улучшение выравнивания влажности
возможен равномерный разогрев благодаря однородному распределению влаги

Кондитерские изделия

У кондитерских изделий, таких как печенье, шоколадные наполнители, глазурь, жевательные конфеты и жвачка, целлюлоза облегчает производственный процесс и одновременно улучшает качество продукции. Тиксотропные свойства, устойчивость к нагреванию позволяют применять целлюлозу в изготовлении термостабильных кондитерских фруктовых начинок. Кроме того, в зависимости от группы продуктов проявляются дальнейшие функциональные свойства:

происходит улучшение вязкости
благодаря лучшей текстуры повышается температурная стойкость
происходит улучшение структуры
происходит уменьшение калорий

Быстрорастворимые продукты и пряности

У супов быстрого приготовления, соусов и пряностей целлюлозные волокна могут положительно влиять на переработку и хранение. Кроме того, они могут увеличивать качество продукции. В зависимости от сферы применения и от использованного количества проявляются разные функциональные свойства целлюлозы:

применяются в качестве средства для повышения сыпучести порошков, действующих против комкования
применяются в качестве носителя жидких ароматических веществ

Косметическая промышленность

Целлюлоза — вспомогательный компонент косметических средств. На ее основе производят кремы по уходу за кожей, маски для волос, зубные пасты, пудры. Само вещество не обладает биологической активностью. В состав препаратов вводят для улучшения вязкости, предотвращения комкования и слеживания.

Помимо пищевой промышленности целлюлозу используют в медицине как наполнитель лекарственных препаратов, адгезивные стоматологические материалы, санитарные салфетки, косметические препараты (крема, эмульсии, красители).

В химической промышленности целлюлоза применяется как загуститель, для получения пористых материалов, как сорбент, в производстве резины и полиуретанов, керамических изделий и т.д.